copy of Bâton de Rouen / Sucre de Pommes

Le Bâton de Rouen, également nommé « Sucre de Rouen » ou « Sucre de Pomme » est un bonbon normand, de la ville de Rouen, datant du XVIème siècle. Il se présente sous la forme de tablettes, de pastilles et plus récemment de bâtonnets de différentes tailles. Ce bonbon est un cousin normand du sucre d’orge, mais parfumé à la pomme et emballé dans un étui papier arborant fièrement les monuments de la ville de Rouen.

La recette originale se composait de ¼ de jus de pommes concentré obtenu par la cuisson des fruits et de ¾ de sucre de canne. Le mélange était ensuite cuit à haute température (350 °C). Cette recette a été améliorée depuis : le jus de pomme concentré a été remplacé par de l’essence de pomme et du sirop de glucose ; du jus de citron a été ajouté comme exhausteur de goût. Ces modifications ont amélioré le goût, la consistance et l’aspect du bonbon qui, auparavant, avait la fâcheuse tendance à se ramollir.

Aux XVIème et XVIIème siècles, la Normandie regorgeait de pommes reinettes. Le sucre de canne quant à lui arrivait par bateau entier depuis les Antilles, Chypre ou encore d’Alexandrie. Il était si abondant à Rouen, que Colbert, alors contrôleur général des Finances, encouragea l’installation de sept raffineries dans la région entre 1670 et 1680.

Par ailleurs, les apothicaires bénéficiaient du monopole du sucre et cumulaient leurs fonctions avec celle d’épicier. L’intérêt d’inventer et de développer ce genre de bonbons devenait alors une évidence.

Le premier apothicaire à avoir inventé le sucre de pomme serait espagnol. De passage à Rouen chez un dénommé Pierre Dubosc, afin de lui enseigner l’art des confitures et le raffinage du sucre, il eut l’idée d’associer le sucre et la pomme.

Le sucre de pomme dans sa version originale devait donc être vendu comme bonbon aux vertus thérapeutiques, avant de devenir le bonbon des rois.

Pour preuve, en 1550, les Rouennais l’offrent à Henri II, fils de François Ier et roi de France puis, trois siècles plus tard, en 1813, l’impératrice Marie-Louise se vit offrir le même présent et en fut très friande.

Le bonbon a ensuite peu à peu disparu entre la Révolution française et 1830.

La recette fut finalement sauvée par l’ESAT (établissement et service d’aide par le travail) du Pré de la Bataille de Rouen, qui racheta au dernier fabricant tout son matériel en 1990.

Depuis lors, la Maison BARNIER, située à quelques kilomètres de la Ville de Caen, a également repris la fabrication de cette confiserie. Elle a donné une nouvelle vie à ce bonbon oublié aujourd’hui commercialisé sous le nom de « sucre de Rouen » ou de « Bâton de Rouen ».

On le trouve aujourd’hui dans bon nombre de bonnes confiseries et, bien sûr, chez les commerçants de Normandie vendant les spécialités locales.