Caramel d'antan & Crème de Salidou

Notre sélection de confiseries et de douceurs au caramel

 

Le bonbon au caramel

Le caramel est le bonbon originel, le Saint Graal de la confiserie. Né d'un principe simple : la cuisson du sucre, le caramel se décline dans un florilège de saveurs, de formats et de textures. Retracer l'histoire du caramel, c'est ainsi découvrir toute l'histoire du ou plutôt des sucres et de leurs mariages avec les produits locaux. Les rivalités des nations, mais surtout des confiseurs locaux, ont donné naissance à des caramels mous, durs et tendres riches en histoire et en saveurs sucrées.

Caramel mou

Le caramel mou (ou fudge) est fabriqué avec du sucre et un produit laitier (beurre, crème et/ou lait) pour un maximum d'onctuosité. Selon la quantité de beurre et le degré de cuisson, ce caramel peut prendre différentes teintes allant du beige au brun foncé. Traditionnellement, le caramel à la vanille est un caramel mou très clair, tandis que le caramel au chocolat ou au café prendra les teintes de ses ingrédients-phare.

Caramel dur

La recette de base du caramel dur est extrêmement simple : du sucre, de l'eau et de la chaleur. Dès qu'il brunit, le confiseur le place dans un moule ou une plaque qui lui donnera sa forme finale. S'il souhaite le transformer, il doit aller très vite, car le caramel dur se fige dès qu'il refroidit !

Caramel liquide

Le caramel liquide est l'un des ingrédients essentiels de la crème de Salidou ! Pour l'obtenir, il faut faire cuire du sucre et de l'eau jusqu'à obtenir une belle teinte brune, puis diluer le tout dans un liquide chauffé à une température optimale. Ce liquide peut être de l'eau, mais aussi du lait chaud additionné de beurre salé, par exemple.

 

L'Histoire du caramel

On retrouve les premières recettes de caramel réalisées avec du sucre de canne aux environs de l’an 1000 en Afrique du Nord. 

Le terme de « caramel », vient de l'espagnol « caramel », issu lui-même du portugais « caramelo », provenant du bas latin « calamellus ».

A toutes les époques, le « caramel » désigne déjà une confiserie obtenue par la cuisson du sucre. Les différents niveaux de cuisson permettent d’obtenir des caramels durs, tendres ou liquides.

En France, à partir de 1484, les apothicaires bénéficient d’un monopole sur la vente du sucre et des confitures. Ce monopole a pour conséquence de maintenir les prix à un niveau élevé et retarde la pénétration du sucre dans la cuisine et la confiserie. La levée du monopole en 1777, permettra de démocratiser sa consommation. La simplicité de fabrication du caramel en fera durant encore quelques siècles une confiserie dite « paysanne » que l’on fait à la maison. Il faudra attendre le 19e siècle pour que des recettes plus élaborées donnent leurs lettres de noblesse à cette confiserie dont la simplicité n’est qu’une apparence…  

 

Les grands noms du caramel français

L'Épicerie du Patrimoine vous entraîne à la rencontre des plus célèbres confiseurs français, ceux qui ont su transmettre leurs recettes – pourtant tenues secrètes – de génération en génération jusqu'à aujourd'hui.

L'Atelier des Douceurs, à Montélimar depuis 1837, sublime le caramel par sa maîtrise impeccable des temps et températures de cuisson et développa ses propres recettes et méthodes de cuisson au chaudron en cuivre jalousement gardées. Désormais, la jeune génération rend non seulement hommage à ses caramels iconiques en perpétuant les gestes de fabrication artisanale, mais développe même sa propre gamme de confiseries bio, à partir de leurs propres ruchers, amandiers et produits locaux.

Sur la pointe bretonne, la Maison d'Armorine est célèbre pour son caramel au beurre salé dit « Fleur de Bretagne », mais c'est également à cette institution que l'on doit l'invention de la fameuse crème au Salidou et des délicieuses Niniches de Quiberon. Depuis 1946, la Maison s'inspire des véritables recettes des grands-mères bretonnes pour reproduire la saveur familière des caramels d'antan.

À Nancy, la recette de caramels de la Maison Lalonde consiste à préparer un caramel dur « au boulé » (entre 126°C et 135°C) avant d'y incorporer du beurre, de la crème, du miel, de la mirabelle ou encore de la bergamote. Le parfum délicat des caramels lorrains s'exprime avec finesse et ce, depuis 1850.

Dans les Hauts-de-France, ce sont les Bêtises de Cambrai qui tiennent la dragée haute au reste de la gamme de confiseries de la Maison Afchain. Mais il serait bien dommage de passer à côté de la Babelutte de Lille, ce gros caramel tendre à la vergeoise qui nous fait fondre et tire son nom d'un confiseur un poil trop babillard qui oublia son caramel sur le feu ! On peut dire que la Chuque du Nord lui a bien coupé la chique, bien que sa triple texture caramel dur – café à la chicorée – caramel tendre donne là encore matière à s'épancher...

  

Quand offre-t-on des caramels ?

Le caramel fondu et la crème de Salidou sont les stars de la Chandeleur ! Ils se dégustent en famille tout au long de la préparation des crêpes au caramel. Le plus dur est, de loin, de se retenir de tous les finir avant d'arriver à table !

Durant le Carnaval de Lille et la Grande Braderie, les stands de vente de caramels mous et de petits ballotins de sucreries locales font la fierté des habitants. Les curieux s'accordent alors une sucette au caramel avant de ramener une jolie boîte à leur famille, pour montrer qu'ils ont bien pensé à eux.

Une autre tradition, tombée en désuétude, était d'offrir des bonbons aux enfants pour leur première rentrée des classes ! Le cadeau de rentrée se composait alors d'un assortiment de douceurs, dont quelques caramels, quelques chocolats, une ou deux sucettes et parfois un jouet pour les plus chanceux. Certaines grands-mères perpétuent cette tradition, surtout en Alsace où les Schultüte (ou cornets surprises) célèbrent l'arrivée au CP. Là encore, le cornet est rempli de bonbons et de caramels, mais aussi de fournitures scolaires. On garde l'esprit pratique !

 

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