Pain d'Épices de Dijon au Miel de Bourgogne

Le pain d'épices occupe dans l'histoire une place enviée au registre des mets et des arts culinaires.

Depuis l'antiquité, on apprécie les saveurs parfumées du pain d'épices.

Les origines du pain d’Épices remontent à l’antiquité.

Déjà du temps des anciens Egyptiens l'on consommait un pain au miel. Le Grec Aristophane dans ses comédies fait mention du "melitounta", à base de farine de sésame et enduit de miel. À Rhodes « Athénée » vante le "melilates" fabriqué dans cette cité et qui se consomme plutôt en dessert.

Pline l'ancien, écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, rapporte dans ses ouvrages que les Romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

Le Pain d’Épices d’inspiration asiatique

Le pain d'épices que nous connaissons aujourd'hui semble puiser son origine en Chine.

En effet, le Mi-Kong, littéralement pain de miel, déjà consommé au Xème siècle, était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques et cuit au four. 

Au XIIIème siècle, des textes citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui dans leurs conquêtes le répandirent chez les Arabes.

Une recette qui voyage

Ainsi les Arabes l'empruntèrent aux Chinois. Puis les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades et auraient ramené en Europe le secret de ce pain si spécial.

Le pain d’épice « moderne ».

Puis il a fallu attendre que la route des épices nous amène gingembre, cannelle, badiane, girofle, pour savourer enfin la recette actuelle du pain d'épices. 

L'appellation « pain d'épices au miel » est ainsi réservée au pain d'épices dans lequel il n’entre aucune autre matière sucrante que le miel.

Une première mention du "Lebkuchen" (pain d'épices en allemand), est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique.

Le pain d’Épices devient une confiserie à partir du XVème siècle. 

Au XV siècle, il devient moins un aliment qu'une friandise et l'on commence à l'offrir en présent. L'étiquette préconise qu'il soit offert sous forme de croquets ou de nonnettes, et Reims, la ville royale, s'impose comme la cité du plus fameux produit.

Le Pain d’Épice de Reims

On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter".

Le pain au miel et aux épices gagne définitivement ses lettres de noblesse et se répand dans les principales villes marchandes du royaume de France. Le succès de ce pain tient largement à l'emploi des épices qui au Moyen Âge permettaient de masquer le goût de la farine souvent rance.

C'est au premier des Bourbons, Henry IV Roi de France et de Navarre dont l'appétit et la gourmandise étaient connu de tous les sujets, que nous devons les statuts octroyés à la corporation des fabricants de pain d'épices, en 1596.

 Le Pain d’Épices de Dijon à l’Anis.

On distingue alors le pain d'épices de Dijon épicé à l'anis, de celui de Reims aux épices diverses ou d'Alsace épicé à la cannelle.

Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice avec une recette à base de farine de seigle.

Aussi en Champagne au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume. Ils reçurent alors le nom particulier de « pâtissiers de pain d'épices ».

À Dijon, des textes mentionnent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc (on ne mentionne pas la présence d'épices) le "Boichet", apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

Mais on raconte également que le pain d'épice aurait été rapporté de Flandre par le duc Philippe le Bon. En 1452, À Courtrai, le Duc goûta une galette au suc d'abeilles (il n'est toujours pas question d'épices) et l'ayant trouvé délicieuse, il ramena avec lui celui qui l'avait confectionné et le prit à son service.

Plus tard, à la fin du XVème siècle, apparu le pain de "Gaulderye", composé de miel et de farine de millet (sans épice). Si le "Boichet" fut rapidement délaissé, le pain de "Gauderie" se maintient jusqu'au XVIIIème siècle.

Le Pain d’Épices est devenue une spécialiste de Dijon au 18ème siècle

Le premier pain d'épices de Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles. Il s'agit d'un petit artisan, imposé pour huit livres, Monsieur Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épices et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle).

Ensuite la profession se développe, les artisans rivalisant de secrets, d'astuces et de tours de main, entre eux et entre villes concurrentes. Dijon voit sa réputation acquise à la fin du XIX ème siècle.

Fidèle à une tradition et à un savoir-faire transmis de génération en génération, le pain d'épices de Dijon, fabriqué à base de farine de froment, sans matière grasse ni lait, demeure un produit sain et authentique.

Les secrets de fabrication

Cette recette de pain d’Épices est restée artisanale depuis plus de 200 ans.  Elle commence, comme autrefois, par l'élaboration d'une pâte mère, à base de farine de froment, de miel, pétrie une dizaine de minutes.

La pâte mère est alors laissée au repos, puis reprise et assouplie. C'est à ce moment que sont incorporés les jaunes d'oeufs, les poudres à lever et les arômes naturels.

La pâte est alors laminée, découpée à l'emporte-pièce ou mise en moules.

La durée de cuisson peut varier en fonction de la taille du pain d'épices

La consommation de pain d'épices restera importante jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. À la libération, les fabriques vont disparaître les unes après les autres, aussi bien à Reims qu'à Dijon.

La fabrication artisanale du pain d'épices est très exigeante et les habitudes de consommation ont changé.

La Maison Mulot et Petitjean est l’héritière d'une longue tradition de fabricants de pains d'épices.

Elle est aujourd’hui la dernière héritière d'une longue tradition de fabricants de pains d'épice à Dijon. Son savoir-faire est reconnu par le label EPV.

Recette du pain d’épices de Dijon

Ingrédients

- 1 citron et une orange,

- 600 g de miel,

- 30 g de lait,

- 1 pincée de clou de girofle en poudre, - 2 pincées de gingembre - 2 pincées de cannelle, - 200 grammes de farine blanche et complète - ½ sachet de levure chimique,- 2 pincées de bicarbonate - 60 g de poudre d'amandes

Préparation

Tamiser la farine complète. Blanchir les zestes du citron et de l'orange.

Verser le lait et le miel dans une casserole et porter à ébullition.

Introduire les zestes et les épices.

Laisser refroidir un peu.

Délayer avec le mélange tiédi la farine.

Mettre la poudre d'amandes, la levure et le bicarbonate.

Laisser reposer pendant 35 minutes la pâte recouverte d'un linge dans une atmosphère très tempérée (environ 35°), . Préchauffer le four à 160°. , Chemiser un moule à l'aide de papier sulfurisé .

Verser la pâte et laisser-la cuire 60 minutes