Pain à l'Anis de Gertwiller

Les Pains d’Épices d’Alsace. 

Lorsqu’on parle de Pain d‘Épices en Alsace, on ne parle pas d’un produit, mais d’une multitude de recettes et de formes qu’il est difficile de dénombrer. 

La Maison LIPS de Gertwiller propose à elle seule plus de 60 recettes traditionnelles différentes.  

Il y en a pour tous les goûts : noisettes, amandes, fruits confits, gingembre confit, figues, clou de girofle, anis, muscade, cannelle, cardamome …

Pour les formes, le choix est également très large : en cœur, en étoiles, en langues de chats, fines ou épaisses, en pain, en petit bonhomme ou à l'effigie de Saint-Nicolas ...

Toutes ces recettes sont profondément ancrées dans la tradition culinaire de cette région. Mariages, baptêmes, goûters, Noël, Saint Nicolas, Fêtes de village, objet de décoration, à chaque occasion, son Pain d’Épices ! 

Si le Pain d'Épices contemporain a perdu un peu de sa symbolique, il n'en demeure pas moins un produit toujours aussi populaire.

Les Pains d’Épices  de la Maison Lips ont un point en commun. Ce sont tous des produits naturels et authentiques, sans conservateur, agent de texture, ni exhausteur de goût.

Fabrication artisanale chez Lips 

Chez Lips, la fabrication du Pain d'Épices se fait selon d’anciennes recettes traditionnelles transmises depuis 1806. 

Les compositions et les méthodes de fabrications sont les mêmes depuis 200 ans.

Les ingrédients sont également issus des circuits courts : farine d’Alsace, miel des Vosges uniquement ! 

Secrets de fabrication : 

La préparation du Pain d’Épices est longue. Les arômes et les textures des Pains d’Épices Lips, sont obtenus par l’utilisation d’une pâte mère composée de farine, de sucre, de miel et d’un dosage d’épices qui relève d’un secret de fabrication. Cette « pâte mère » repose entre 3 et 6 mois avant utilisation. 

Pour la conception du Pain d’Épices traditionnel, Lips mélange 25% de pâte mère à une pâte fraîche. 

Les formes des Pains d’Épices sont obtenues en utilisant des emporte-pièce avec lesquels on découpe la pâte préalablement étalée à l’épaisseur voulue. 

La cuisson ne dure que quelques minutes à 280 degrés. 

Après la cuisson, les Pains d’Épices sont décorés à la main avec un glaçage de sucre glace et de blanc d’œuf. 

Lips est l’une des dernières maisons à travailler de cette façon, sans recours aux exhausteurs de goût. Cette pratique lente apporte une onctuosité incomparable au Pain d’Épices et des arômes fondus et complexes absolument remarquables.  

Histoire du Pain d’Épices : Un met prisé depuis l’antiquité.

Le Pain d'Épices occupe dans l'histoire une place enviée au registre des mets et des arts culinaires.

Depuis l'antiquité, on apprécie les saveurs parfumées du Pain d'Épices. Dans l’ancienne Égypte, on consommait un pain au miel. En Grèce, Aristophane mentionne le "melitounta", à base de farine de sésame enduit de miel. À Rome, Pline l'ancien, présente le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel. 

À partir du Xème siècle on trouve des traces d’un Pain d’Épices chinois, connu sous le nom de Mi-Kong, qui signifie littéralement « pain de miel ». Il était composé de farine de froment, de miel, parfumé ou non avec des plantes aromatiques et cuit au four. Une recette très proche de notre Pain d’Épices actuel. Le « Mi-Kong » fait partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent en Afrique du Nord.

Durant les croisades du XIIe siècle, les Occidentaux le rapportèrent en France et en Allemagne, où l’on en fait mention à Ulm en 1296. Il se diffuse ensuite par les réseaux monastiques, notamment en Alsace. 

Au XV siècle, il devient moins un aliment qu'une friandise et l'on commence à se l'offrir en présent. Le pain au miel et aux épices gagne définitivement ses lettres de noblesse.

Le Pain d’Épices d’Alsace. 

En Alsace, la présence du Pain d'Épices est attestée en 1453 : il apparait, sur la table des Moines Cisterciens de Marienthal, à l'occasion des fêtes de Noël.

Gâteau de santé et de vie, le Pain d'Épices évoque les goûters d'hiver. Au Moyen Âge, l'hôpital de Strasbourg l'offre aux lépreux à Noël. Jusqu'au XIVe siècle, il est fabriqué dans les couvents avant de devenir, à partir de 1476, l'apanage des "Meisterlebzelter", devenu en plus de la fabrication des bretzels, maîtres en Pain d'Épices.

Le Pain d’Épices, une institution Alsacienne

En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des métiers de boulanger et de pain d'épicier.

À la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épicier) étaient si nombreux en Alsace qu'ils avaient leur propre corporation dont l'emblème représentait un ours en bretzel.

La première mention d'un "Lebküchler" à Gertwiller date de 1727 chez un fabricant basé i rue de l'eau, dont les parents étaient déjà eux-mêmes fabricants de Pain d'Épices et aubergistes à Mittelbergheim.

Toujours à Gertwiller l’installation en 1806 de la maison Silbereis, dans un ancien monastère Cistercien, deviendra l’institution « Lips » que l’on connait aujourd’hui. 

En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu'il suivra à Versailles.

Gertwiller la Capital du Pain d’Épices Alsacien

Gertwiller, au coeur de la route des vins, devient la capitale alsacienne du Pain d'Épices. En 1900, on dénombre neuf fabriques de pain d’Épices dans ce hameau de 800 âmes. 

Ce village accueille d'ailleurs aujourd'hui, le musée du pain d'épices qui retrace l'histoire et l'enracinement de ce produit dans la culture alsacienne .