Pain d'Épice à l'Anis

À la dégustation : 

À la dégustation, le doyen des pains d’épices, dispose déjà de tous les marqueurs qui ont fait son succès. 

Le nez est riche des parfums de seigle, de miel et d’anis qui se mêlent.

Sa texture aérée est tendre et moelleuse, sans être collante. 

En bouche, les arômes sont riches et complexes. Le seigle et le miel en premier lieu puis vient ensuite l’anis dont la saveur restera le plus longtemps en bouche. L’anis est précis et puissant en fin de bouche, comme on l’attend d’une gourmandise médiévale.

Les Origines

Le pain d’épice a pour ancêtre le pain de miel, qui était connu des Égyptiens et des Grecs sous le nom de « melitounta ». Le pain de miel pouvait être composé de différentes farines, comme le seigle ou les sésames ainsi que du miel, mais pas d’épice.

Ce melitounta est passé par la Chine ou il a pris le nom de « Mi-Kong », qui signifie littéralement « pain de miel ».  Le « Mi-Kong » est composé de farine de froment, de miel et parfois de quelques plantes aromatiques. Cette « recette » Chinoise, s’est répandue au cours du Xème siècle, jusqu’au Moyen-Orient  avec les soldats de Gengis Khan. Elle est certainement à la base de notre pain d’épice. 

La tradition du pain d’Épice en Alsace,

L’arrivée en Europe se fera au XIIème siècle. D’abord en Allemagne puis en France, où la recette du pain de miel évoluera en y ajoutant des épices pour devenir notre pain d’épices. 

Il lui faudra quelques siècles de plus pour se diffuser et être apprécié dans plusieurs régions de l’est de la France. 

Des textes de 1412 et de 1453 rapportent que le pain d'épices était sur les tables des moines Cisterciens de Mariental, en Alsace, où il était consommé à l'occasion des fêtes de Noël. 

Le Pain d’épice devient traditionnel dans les monastères alsaciens puis, avec la diminution du prix des épices, il sera adopté par la population. Dès 1476, des boulangers alsaciens créent la corporation des « Meisterlebzelter », « maîtres en pain d'épice ». Cette tradition du pain d’épice pour la Saint Nicolas et pour Noël est toujours très vivante en Alsace. 

Le pain d’épices de Reims

À partir du XVIème siècle, Reims devient un haut lieu de fabrication du pain d’épices. La ville se fonde une solide réputation grâce à la qualité des miels champenois. 

Les boulangers de la ville s’organisent également en corporation, qui sera officiellement reconnue par Henri IV en 1596. À cette époque Reims fournissait les marchés de Paris. La renommée du pain d’épice de Reims était telle que les dictionnaires et almanachs de l’époque assimilent « pain d’épices » et « pain d’épice de Reims ». 

Le secret du Pain d’épice de Reims

L'appellation « pain d'épice de Reims » sera réservée au seul composé de farine de seigle mélangée à froid au miel et aux épices. Cette recette ne comporte au départ ni œufs, ni beurre, ni lait. La pâte obtenue reposait 6 semaines avant d’être cuite. 

Le Pain d’Épice de Dijon

Si le Pain d’épice est introduit en Bourgogne dès le XIVème, siècle sa consommation reste plus confidentielle qu’en Alsace ou à Reims. En revanche, les boulangers Bourguignons font évoluer la recette. On le trouvera dès 1348 sous le nom de « boichet » fabriqué avec de la farine de froment et du miel blanc.

Plus tard, le nom de « pain d’épice de Dijon » sera réservé au seul composé de farine de blé. La pâte mère associant  de la farine de froment du miel et  du sucre reposera deux semaines avant de recevoir les jaunes d’œufs, le levain et les arômes (particulièrement l'anis), en conservant un taux de matières grasses inférieur à 3%.

Il faut attendre 1711 pour que le pain d’épices de Dijon prospère et peu à peu supplante la production de Reims. 

Le premier grand nom de « pain d’épicier » à Dijon est Barnabé BOITTIER qui commence la fabrication du pain d’épices à Dijon ou il y prospère entre la Révolution et de l’Empire. Cette affaire sera reprise en 1838 par Louis Mulot puis par son fils. 

En 1901  on la retrouve dans les mains du gendre de ce dernier, Louis-Auguste Petitjean, qui fonde la maison Mulot et Petitjean qui existe  encore de nos jours. 

Le Pain d'épice aujourd'hui

De nos jours, la production du pain d’épice est avant tout industrielle. La production de pain d’épices s’est fortement concentrée dans les années 1950. La première grande usine du nom d’UNIMIEL, est née en 1958 du regroupement de Brochet Frères (à Besançon) et de Philbée de Dijon. Ce groupe sera racheté en 1982 par BSN qui deviendra Danone.

Puis par LU avec sa marque « Prosper ». En 2007 l’entreprise passe chez Kraft Foods (groupe agro-alimentaire américain qui porte désormais le nom de MONDELEZ) sous la marque Vandamme.

Heureusement pour nous, il reste dans ces différentes régions quelques irréductibles boulangers et confiseurs qui produisent toujours du véritable pain d’épice artisanal en laissant reposer la pâte mère plusieurs semaines avant cuisson, afin qu’elle puisse dégager tous ses arômes des épices.