Liste des produits de la marque CRUZILLES

Maître confiseur depuis 1880

La Maison Cruzilles perpétue depuis 1880 la tradition des maîtres-confiseurs auvergnats avec ses pâtes de fruits. Elle est devenue une véritable institution et cumule les avantages : un savoir-faire artisanal, des produits 100% naturels et désormais reconnue  Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).  La maison Cruzilles est la référence en matière de Pâte de fruits et s'engage quotidiennement à maintenir la qualité d’exception de ses produits. 

Créateur de saveur depuis plus de 140 ans

La Maison Cruzilles puise dans les traditions ancestrales des confiseurs Auvergnats pour perpétuer leur savoir-faire et sublimer les fruits pour notre plus grand plaisir. Un long chemin a été parcouru depuis les « Confitures sèches du Moyen Âge, bien qu’elles aient déjà été décrites comme succulentes.

Les secrets de Fabrication

Le premier de ces secrets est de considérer le fruit comme un trésor de la nature. De là découlent le soin et le respect qui lui seront apportés tout au long de sa transformation en une délicate confiserie. 

Le second est de faire naître l’alchimie entre la saveur du fruit et le savoir-faire incomparable des maîtres confiseurs Cruzilles. En effet la qualité du fruit ne suffit pas à en conserver les arômes si les étapes de transformation ne sont pas réalisées à la perfection. 

Un savoir-faire ancestral   

L’un des savoir-faire de la Maison Cruzilles réside dans le bon dosage entre le sucre et l’intensité des saveurs des fruits. Trop de sucre écrase le goût des fruits et la fait se cristalliser (c’est le défaut d’un grand nombre de pâtes de fruits). 

À l’inverse, le manque de sucre dégrade la conservation, l’assiduité du fruit devient prédominante et le taux d’humidité remonte. On dit que la pâte de fruits « remouille » ce qui rend la confiserie moins présentable. 

Les étapes de fabrication:

- Sélection des fruits.

Chez Cruzilles, les fruits sont sélectionnés par les Maîtres confiseurs eux-mêmes. Les fruits sont choisis à leur parfaite maturité ainsi que pour la qualité de leurs saveurs. 

- Première cuisson.

Les fruits sont plongés dans de l’eau bouillante pour les ramollir. Ils sont ensuite broyés et tamisés pour en extraire la pulpe. On y ajoute du sucre et du sirop de glucose qui évite la cristallisation.

- Réduction à feu doux.

Cette étape permet d’évaporer l’eau du fruit et d’atteindre la concentration de sucre désiré à 78%. Durant cette réduction qui varie de 10 à 30 minutes, la pectine contenue dans les fruits permet de lier les ingrédients et de donner sa consistance à la pâte de fruits. 

- Moulage des pâtes de fruits.

La pulpe encore chaude, une fois réduite, est coulée sur des plaques ou dans des moules d’amidon. Ils y reposeront 12 heures pour permettre à la pectine de se raffermir et de donner sa consistance à la pâte de fruits.

- Découpage.

Les pâtes de fruits sur plaques sont ensuite découpées en cubes à l’aide de « guitare », composées d’un cadre et de fils très fin. Pour les pâtes de fruits qui ont été coulées dans des moules, elles en sont extraites à la main. 

- Enrobage.

Les pâtes de fruits sont saupoudrées de sucre cristallisé. Ce procédé évite qu’elles ne se collent les unes aux autres.

Bon à savoir : 

Les pâtes de fruits contiennent très peu d’eau. Elles se périment donc très rarement. Elles tendent plutôt à se dessécher et à durcirent. C’est pourquoi il est recommandé de les consommer dans les 9 mois suivant la fabrication.