Nougat de Montélimar - Dur

Auvergne-Rhône-Alpes - Arnaud Soubeyran - 1730

Est-il encore nécessaire de présenter le célèbre  nougat blanc de Montélimar ?

Nous avons sélectionné ce nougat  dur de la Maison Arnaud Soubeyran pour sa recette qui remonte à 1837, pour sa texture incomparable et  pour ses saveurs riches d’amandes grillées et de miel du midi. Ce nougat aux matières premières nobles a cuit de façon artisanale, très lentement, au bain-marie, dans un chaudron de cuivre. Les soins apportés à chaque étape de sa préparation et le savoir-faire ancestral en fait un nougat d’exception.

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Entreprise du Patrimoine Vivant
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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
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Artisanat Français
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Le nougat de Montélimar est un monument, une légende vivante. Au fil du temps, cette gourmandise des plus populaires a vu sa réputation s’étendre jusque dans le monde entier aujourd’hui.

 

Montélimar, la ville du Nougat.

Si le nom de Montélimar semble indissociable de celui du nougat depuis le XVIIe siècle, il n’en a pas toujours été ainsi. Voici son histoire.

Il était une fois une friandise dont l’origine se perd dans la nuit des temps. On sait que, durant l’Antiquité, les Phéniciens préparaient déjà une recette à base d’amandes, de miel et d’épices. On retrouvait cette gourmandise en Turquie, en Grèce, en Italie et en Espagne.

En Grèce, la recette arabe a évolué pour y introduire des produits disponibles localement. En Grèce antique, on remplace souvent les amandes par des noix, d’où l’origine du nom Nux gatum, « gâteau de noix » en bas latin, ou nougo en langue d’Oc.

L’arrivée en France du nougo est située vers l’an 600 av. J.-C. À cette époque, c’est par Marseille et son activité portuaire qu’est importé l’ancêtre du nougat. La ville se lance dans la fabrication de ce nougo et en conservera le monopole jusqu’au XVIIIe siècle.

 

Une histoire qui débute en 1557 à Montélimar

En 1557, Olivier de Serres, un agronome ardéchois qui deviendra le père de l’agronomie française, s’installe au moulin de Pradel, non loin de Montélimar. Il réussit à acclimater les premiers amandiers dans la région.

Les amandes présentant l’avantage de rancir beaucoup moins vite que les noix, la recette fut transformée. La meilleure conservation des amandes a également permis aux confiseurs de fabriquer du nougo tout au long de l’année.

C’est ainsi que le nougat de Montélimar s’implanta dans la région. Il devint et resta l’apanage et la spécialité de la ville de Montélimar. Ce nougat, au XVIe siècle, était confectionné dans les fermes, avec le miel local et les amandes du verger. Il ne s’agit pas encore du nougat blanc, trop complexe à fabriquer.

Un certain nombre de légendes prétendent donner l’origine du nom « nougat ». La plus originale raconte qu’il serait lié à l’histoire de Tante Manon. Sans enfant, elle offrait chaque semaine à ses neveux ce dessert. Ils lui disaient : « Tante Manon, tu nous gâtes. »

À sa mort, elle légua sa recette à sa plus jeune nièce précisant qu’il fallait l’appeler « nougat » en souvenir de cette phrase si souvent entendue. C’est du moins ce qu’on raconte en ville pour y expliquer la présence du nougat.

 

1650, le nougat noir devient blanc

Il faudra attendre 1650 pour voir un début d’adjonction de blanc d’œuf dans la recette du nougat de Montélimar. Le blanc d’œuf allège la préparation et lui apporte sa couleur blanche si caractéristique. C’est définitivement en 1730 qu’apparaîtra la recette du nougat blanc de Montélimar que nous connaissons aujourd’hui.

Selon la recette traditionnelle, il convient d’abord de faire cuire le miel de Provence lentement au bain-marie. Puis on lui incorpore un sirop de glucose et des blancs d’œufs montés en neige bien ferme.

Ce mélange est ensuite stabilisé par l’incorporation de sucre bouillant. On laisse cuire encore quelques minutes, en remuant à la spatule, avant d’ajouter les amandes semi-grillées. On peut ajouter également de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger.

Une fois le mélange prêt, on le verse dans un cadre en bois tapissé de papier azyme. On recouvre ensuite du même papier et on le presse avec une planche surmontée d’un poids. Une fois refroidi, il ne reste plus qu’à démouler et couper le nougat en tranches ou en cubes.

Joseph Michel, en 1740, serait le premier nougatier reconnu, dont l’histoire a conservé la trace. Curieusement, cette gourmandise typiquement provençale ne possède pas d’AOC. La mention « nougat de Montélimar » est toutefois réservée à des produits contenant au minimum 30 % d’amandes, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.

 

Le nougat de Montélimar aujourd'hui

Pour faire face au succès du nougat de Montélimar, la fabrication actuelle est principalement industrielle. Cette production de masse permet au plus grand nombre de consommer un produit de bonne qualité, même si la cuisson sous vide n’apporte pas le même résultat qu’une cuisson artisanale en chaudrons de cuivre.

Fort heureusement, il reste plusieurs défenseurs de la tradition. Des fabriques artisanales perpétuent la tradition et confectionnent toujours leurs nougats « à l’ancienne ».

À défaut d’AOC et même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe aujourd’hui bien d’autres lieux de fabrication, en Provence, notamment dans de nombreuses communes du Vaucluse, comme Sault et Saint-Didier, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch.

En Provence, le nougat blanc fait partie des treize desserts traditionnellement proposés lors du dîner de la nuit de Noël.

 

La Fête du Nougat à Montélimar

À Montélimar, chaque automne, sur la place Émile Loubet, se dresse à l’occasion de la Fête du Nougat un village gourmand. Les visiteurs, entre deux dégustations, pourront se passionner pour les méthodes de fabrication, souvent ancestrales et les recettes variées de nougat blanc, noir, ou rouge, dur ou mou, provenant d’une dizaine de localités provençales : Allauch, Sault et Signes, Ollioules, Peyruis, Saint-Tropez, Marseille qui continuent de faire la réputation de cette spécialité ancestrale dont la « capitale » est fixée à Montélimar.

Le fabricant

Histoire de la Maison Arnaud Soubeyran

Très attachée au choix de ses matières premières, la Maison Arnaud Soubeyran poursuit ses fabrications artisanales au bain-marie, dans des chaudrons en cuivre, depuis 1837. C’est Alfred Cru surnommé “l’As des Maîtres cuiseurs” qui a élaboré les recettes exclusives, de nougat tendre et un nougat dur, avec des modes de cuisson bien particuliers que nul ne fut capable d’imiter.

 

Une histoire qui débute en 1837

L’histoire des nougats Arnaud Soubeyran débute en 1837 par un mariage de Monsieur Arnaud, confiseur et de Mademoiselle Soubeyran.

Ce couple audacieux fut l’un des premiers à se spécialiser dans la fabrication des nougats alors que leur production était jusqu’alors réalisée par les pâtissiers en petites quantités. La Maison Arnaud Soubeyran se positionna dès ses origines comme une confiserie haut de gamme portant une grande attention à la sélection des matières premières. 

Par amour du métier et du produit, Madame Soubeyran travailla dans sa boutique jusqu’à ses 91 ans.  Elle transmit ensuite son entreprise à son gendre Jean Abel Pinchard.

 

Les années 1950, l’âge d’or de la Maison Arnaud Soubeyran

Après plusieurs successions et un rachat, c’est par Alfred Cru  qui renouvela le renom de la Maison Arnaud Soubeyran. Son secret a été de mettre au point de modes de cuisson que nul ne fut capable d’imiter. Sa technique lui permettra d’améliorer les recettes des deux spécialités de la Maison Arnaud Soubeyran : le nougat tendre et le nougat dur. Elle lui fallut égalent le surnom “d'As des maîtres cuiseurs”.

En 1956, Alfred Cru au sommet de son art offrit à Grâce Kelly un Yacht en nougat de 26 kg.

 

Des temps difficiles

La Maison Arnaud Soubeyran vendait sa production localement et aux nombreux touristes empruntant la route nationale 7, route mythique du départ des vacances depuis Paris à la mer Méditerranée.

L’ouverture de l’autoroute du sud en 1960 a réduit le flux de touristes en transit. Les ventes des nombreuses boutiques de nougats implantées le long de la fameuse « N7 » se réduisirent d'année en année. 

Le renom grandissant du Nougat de Montélimar fit également naitre une nouvelle concurrence, celles des productions industrielles. 

À partir de 1977, les années furent difficiles pour la Maison Arnaud Soubeyran qui fut contrainte de déposer son bilan. La marque fut rachetée en 1980 par Charles Brotte, Montilien d’origine, qui réalise ainsi un rêve d’enfance. 

Cet amoureux de la tradition réinstaura les recettes d’ Alfred Cru et les modes de cuisson au chaudron de cuivre.

 

Renaissance et nouveaux succès 

En 2000 Caroline, petite fille de Charles Brotte, est la 3° génération consécutive à reprendre le la direction d’Arnaud Soubeyran avec son mari Didier Honnoré. 

Très attachés aux traditions et à l’histoire du Nougat de Montélimar, ils créèrent en 2005 le musée du Nougat. 

 

Une production 100% locale 

Depuis 2017 Caroline et Didier, épaulés par leurs enfants Quentin et Thomas, engagent la société dans la création d’un rucher et dans l’exploitation de 17 hectares d’amandiers en bio.

L’objectif est de devenir autonomes en miel et en amandes locales et assurer la qualité des matières premières

  

L'avenir de plus en plus gourmand 

En 2009 l’Atelier des douceurs et ses remarquables guimauves à l’anciennes rejoignent la famille Arnaud Soubeyran. 

Cette maison qui nous régale avec ses nougats depuis durs et ses nougats tendres depuis 1837 nous réserve encore de belles et bonnes surprises !

Sucre, amandes, sirop de glucose, miel (lavande et toutes fleurs) pistaches, pain azyme (amidon de pomme de terre, eau, huile végétale d’olive), blancs d’œuf.

Présence possible d’autre fruits à coques.

Pour 100g :

Energie : 2092 Kj / 499 Kcal

Matières grasses : 21,8g dont acides gras saturés 2,3g

Glucides : 68g, dont sucre: 67,7g

Protéines : 7,6g 

Sel : 0,03g

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