Nougat Noir - Dur

Auvergne-Rhône-Alpes - Arnaud Soubeyran - 1730

L’ancêtre du nougat blanc dont la recette remonte au XIIIème siècle.

Le nougat noir de la la maison Arnaud Soubeyran est composée à parts égales d’amandes grillées et de miel. Ce mélange prend sa couleur sombre par la caramélisation du miel lors de sa cuisson avant d’être déposé sur du papier azyme.  

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Entreprise du Patrimoine Vivant
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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
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Artisanat Français
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Le nougat est certainement la confiserie la plus connue de France. Qui autour de nous n’en a jamais goûté ? On sait moins, en revanche, qu’il n’a pas toujours été blanc et que son histoire n’a pas débuté à Montélimar…

Histoire du Nougat 

L’histoire du nougat remonte à l’Antiquité. Les Phéniciens préparaient déjà une recette à base d’amandes, de miel et d’épices. On retrouvait cette gourmandise en Turquie, en Grèce, en Italie et en Espagne. Dans la Grèce antique, la recette avait évolué et les amandes étaient remplacées par différentes noix. Cette préparation était consommée par les athlètes, à la façon d’une barre énergétique d’aujourd’hui.

Adoptée par les Romains, cette même recette est à l’origine du nom Nux gatum, signifiant « gâteau de noix » en bas latin et qui deviendra nougo en langue d’Oc.

 

Le Nougat noir, une spécialité  originaire de Marseillaise

On sait que le Nux gatum est arrivé en France par le port de Marseille, mais nul ne sait précisément à quelle date. Cette arrivée s’est produite entre 600 ans avant notre ère, date à laquelle le port de Marseille a été créé, et le XIIIe siècle, époque de très fortes activités commerciales sous le règne du roi Louis IX, dit Saint Louis.

Pendant cette période, la ville de Marseille ne se contente pas d’importer du Nux gatum, mais se lance dans sa fabrication. Marseille et ses environs conserveront le monopole de cette production jusqu’au XVIIIe siècle, date d’apparition des amandes dans les environs de la ville de Montélimar. 

 

Une recette au bon miel de Provence

Le nougat noir original est constitué uniquement de miel de Provence, de fruits secs - noix, noisettes - et parfois de grains de coriandre ou d’anis. Délicatement caramélisé, il peut être obtenu de consistance moelleuse ou dure, selon son degré de cuisson. Cette recette facile et rapide, avec des ingrédients peu coûteux pour cette époque, se fabrique alors aisément chez soi. Sa fabrication et sa consommation familiale vont se répandre dans toute la Provence. Le nougat noir s’ancrera profondément dans les mœurs provençales. Il fait d’ailleurs partie des treize desserts du traditionnel repas de Noël provençal ; treize, comme le Christ et les douze apôtres.

La recette consiste à hacher grossièrement 1 kg de noix et de noisettes, que l’on fait griller à sec avant de les mélanger à 1 kg de miel de lavande que l’on aura préalablement fait chauffer doucement.

 

L’arrivée des amandiers à Montélimar en 1557

Cette longue tradition du nougat noir va subir une profonde révolution à partir de 1557, quand Olivier de Serres – un agronome ardéchois qui deviendra le père de l’agronomie française – s’installe au moulin de Pradel, non loin de Montélimar. Il réussit à acclimater les premiers amandiers dans la région.

Les amandes présentent le très grand avantage de rancir beaucoup moins vite que les noix et les noisettes. Elles permettent aux familles et aux confiseurs de fabriquer du nougo tout au long de l’année. Cette nouveauté va changer la recette du nougat noir, mais pas encore son aspect rudimentaire et familial.

 

L’ajout du blanc d’œuf dans la recette à partir de 1650

Une seconde trouvaille, datant de 1650, fera basculer définitivement le nougat du côté de la confiserie. Il s’agit de l’adjonction de blanc d’œuf dans la recette. Ce nouvel ingrédient complexifie la recette rendant très difficile sa réalisation à la maison. Ce nougat « blanc » deviendra vite la spécialité de la ville de Montélimar.

C’est ainsi que le nougat de Montélimar remplaça progressivement le nougo confectionné dans les fermes, avec le miel local et les noisettes du verger.

La fabrication du nougat noir est aujourd’hui plus marginale que celle du nougat blanc, mais sa fabrication n’a jamais cessé par de nombreux artisans locaux. Certaines maisons en ont fait une confiserie tout à fait remarquable et tout aussi gourmande qu’un nougat blanc, avec des arômes de fruits secs grillés beaucoup plus prononcés.

Le fabricant

Histoire de la Maison Arnaud Soubeyran

Très attachée au choix de ses matières premières, la Maison Arnaud Soubeyran poursuit ses fabrications artisanales au bain-marie, dans des chaudrons en cuivre, depuis 1837. C’est Alfred Cru surnommé “l’As des Maîtres cuiseurs” qui a élaboré les recettes exclusives, de nougat tendre et un nougat dur, avec des modes de cuisson bien particuliers que nul ne fut capable d’imiter.

 

Une histoire qui débute en 1837

L’histoire des nougats Arnaud Soubeyran débute en 1837 par un mariage de Monsieur Arnaud, confiseur et de Mademoiselle Soubeyran.

Ce couple audacieux fut l’un des premiers à se spécialiser dans la fabrication des nougats alors que leur production était jusqu’alors réalisée par les pâtissiers en petites quantités. La Maison Arnaud Soubeyran se positionna dès ses origines comme une confiserie haut de gamme portant une grande attention à la sélection des matières premières. 

Par amour du métier et du produit, Madame Soubeyran travailla dans sa boutique jusqu’à ses 91 ans.  Elle transmit ensuite son entreprise à son gendre Jean Abel Pinchard.

 

Les années 1950, l’âge d’or de la Maison Arnaud Soubeyran

Après plusieurs successions et un rachat, c’est par Alfred Cru  qui renouvela le renom de la Maison Arnaud Soubeyran. Son secret a été de mettre au point de modes de cuisson que nul ne fut capable d’imiter. Sa technique lui permettra d’améliorer les recettes des deux spécialités de la Maison Arnaud Soubeyran : le nougat tendre et le nougat dur. Elle lui fallut égalent le surnom “d'As des maîtres cuiseurs”.

En 1956, Alfred Cru au sommet de son art offrit à Grâce Kelly un Yacht en nougat de 26 kg.

 

Des temps difficiles

La Maison Arnaud Soubeyran vendait sa production localement et aux nombreux touristes empruntant la route nationale 7, route mythique du départ des vacances depuis Paris à la mer Méditerranée.

L’ouverture de l’autoroute du sud en 1960 a réduit le flux de touristes en transit. Les ventes des nombreuses boutiques de nougats implantées le long de la fameuse « N7 » se réduisirent d'année en année. 

Le renom grandissant du Nougat de Montélimar fit également naitre une nouvelle concurrence, celles des productions industrielles. 

À partir de 1977, les années furent difficiles pour la Maison Arnaud Soubeyran qui fut contrainte de déposer son bilan. La marque fut rachetée en 1980 par Charles Brotte, Montilien d’origine, qui réalise ainsi un rêve d’enfance. 

Cet amoureux de la tradition réinstaura les recettes d’ Alfred Cru et les modes de cuisson au chaudron de cuivre.

 

Renaissance et nouveaux succès 

En 2000 Caroline, petite fille de Charles Brotte, est la 3° génération consécutive à reprendre le la direction d’Arnaud Soubeyran avec son mari Didier Honnoré. 

Très attachés aux traditions et à l’histoire du Nougat de Montélimar, ils créèrent en 2005 le musée du Nougat. 

 

Une production 100% locale 

Depuis 2017 Caroline et Didier, épaulés par leurs enfants Quentin et Thomas, engagent la société dans la création d’un rucher et dans l’exploitation de 17 hectares d’amandiers en bio.

L’objectif est de devenir autonomes en miel et en amandes locales et assurer la qualité des matières premières

  

L'avenir de plus en plus gourmand 

En 2009 l’Atelier des douceurs et ses remarquables guimauves à l’anciennes rejoignent la famille Arnaud Soubeyran. 

Cette maison qui nous régale avec ses nougats depuis durs et ses nougats tendres depuis 1837 nous réserve encore de belles et bonnes surprises !

Amandes 50%, miel 25% de la matière sucrante, sucre, sirop de glucose, pain azyme (amidon de pomme de terre, eau, huile végétale d’olive).

Présence possible d’autre fruits à coques.

Pour 100g :

Energie : 1867 Kj / 446 Kcal

Matières grasses : 15g dont acides gras saturés 1,2g

Glucides : 72g, dont sucre: 58g

Protéines : 6.5g 

Sel : 0,03g

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