Calissons de Provence

PACA - Arnaud Soubeyran - 1473

Le Calisson est l’une des confiseries préférées des Français. 

Cette gourmandise provençale est apparue en France au XVème siècle. Ses origines remontent à l'Antiquité, ou l'accord parfait entre l’amande et les fruits confits était déjà connu sous le nom de « calisone » en Italie et « kalitsounia » en Grèce.

Le moelleux du Calisson que nous avons sélectionné vient des fruits confits richement nourris de sirop, de la qualité des amandes (33%) et de la grande maitrise des cuissons qui apporte cette texture onctueuse et l'équilibre à grande confiserie. 

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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
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Artisanat Français
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Un losange qui rappelle un sourire, un cœur moelleux et fondant fait d’amandes et de fruits confits, chaussé d’une couche de pain azyme et coiffé d’un glaçage. 

Aujourd’hui symbole de gourmandise et de raffinement, le Calisson était connu pour ses vertus thérapeutiques au XVIIe siècle ou ils étaient donnés en communion à la place des hosties pour prévenir toute épidémie. 

Son succès est dû à Stéphanie Bicheron qui lui consacrera une confiserie à Paris en 1854. 

Attention, le calisson est profondément addictif !

 

 À la dégustation

« Moelleux » et « Savoureux » sont les qualificatifs le plus souvent employés lors de la dégustation d’un calisson. 

Le Calisson est un mélange riche, avec des équilibres et subtilités, qui lorsqu’ils sont respectés forment un accord parfait des goûts et des textures. 

La texture du calisson de Provence :

Les dents entrent d’abord en contact avec le glaçage royal blanc qui couvre le Calisson. Elle offre une résistance, avant de s’enfoncer dans la tendre pâte de fruits et d’amande, onctueuse et fondante à souhait.

Cette texture incomparable de la pâte est due aux melons et aux oranges confites nourris de sirop. La qualité des amandes et le choix des fruits confits lui donnent une finesse et un goût incomparable.

Les arômes du calisson

Il faut prêter une attention particulière pour distinguer les nuances et les évolutions des arômes riches et complexes. L’orange est celle que l’on perçoit en premier, suivie de l’amande et de l’amande amer qui donne de la longueur et qui équilibre les sucres des fruits confits et du glaçage royal. Ici, la qualité des amandes et le choix des fruits confits sont essentiels pour donner la finesse et les goûts intenses et incomparables ce cette merveilleuse confiserie, dont le succès ne se dément pas depuis 6 siècles !

Des origines remontant à l’antiquité

Le calisson est l’une des plus anciennes gourmandises Provençales. On en a retrouvé les traces dès 1473 dans la ville d’Aix-en-Provence. 

Mais ses origines sont plus anciennes. Dès l’antiquité grecque et romaine, les gourmands avaient eu l’idée d’un mélange d’amandes et de fruits confits, nommés « calisone » en Italie et « kalitsounia » en Grèce. 

La fabrication des calissons

Maurice Farine, alors président de la célèbre Confiserie de Roy René, déclarait avec humour dans la préface de notre livre « Bonbons de toujours » que « la recette exacte des Calissons est d’un tiers d’amandes, d’un tiers de sucre, d’un tiers de fruits confits et d’un tiers de passion ». 

À côté des productions industrielles sans intérêt gustatif, une partie encore importante des fabrications de calisson ont conservé leur caractère artisanal. 

On distingue deux étapes: la préparation de la pâte et le dressage des calissons.

La préparation de la pâte à Calisson

La pâte se compose du mélange des amandes émondées et des fruits confits dans la proportion de 30 % d’amandes, 20 % de melons, 10 % d’écorce d’oranges et 30 % de sirop de sucre. 

Ces quantités varient significativement d’un fabricant à un autre. Pendant la cuisson au bain-marie de la pâte, on ajoute le sirop. De la vanille, des amandes amères, de la fleur d’oranger ou du citron peuvent également être ajoutés à la pâte. 

Le dressage du Calisson

Le mélange ainsi obtenu est placé sur une feuille de pain azyme et nappé de glace royale fabriquée à partir de sucre, de blanc d’œuf, de vanille et légèrement teinté avec du caramel. 

On procède ensuite au découpage des calissons en forme de « navettes » et on les cuit à feu doux.

Les Légendes du Calisson

La forme particulière des calissons fait penser aux navettes des tisserands, ou peut faire référence à la forme effilée en losange des amandes. Pour les ethnologues, la forme du calisson est également un symbole de la fécondité.

La légende raconte que c’est en 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence au cours du repas célébrant la noce du roi René avec Jeanne de Laval, que Titse, confiseur de la cour, inventa la subtile douceur. Il en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : « Di calin soun » (« Ce sont des câlins »). Mais il semble impossible que l’expression Di calin soun soit authentique (en provençal, on dirait : « Es de caranchouno »). 

Depuis le XVIIe siècle, chaque 1er septembre, la Fête du Calisson commémore la fin de la peste de 1630. Après avoir chanté « venite ad calicem » (« venez au calice »), que les Provençaux traduisent « Venez tous aux calissons », s’opère la bénédiction des calissons sur le parvis de l’église Saint-Jean-de-Malte, à Aix-en-Provence. 

Les origines du Calisson

L’étymologie la plus probable reste que le provençal calissoun ait été formé sur calice et le diminutif oun, soit « petit calice ». On pourrait de là associer la coupe sacrée de l’Eucharistie au Calisson, devenu rituellement une sorte d’hostie.

À partir du XVIe siècle se développe en Provence la culture de l’amande, sa commercialisation et sa transformation. Ainsi, au début du XXe siècle, Aix-en-Provence est devenue la capitale mondiale du négoce d’amandes. 

Calissons d’Aix ou Calissons de Provence ? 

En 1990, la fabrication du Calisson étant restée artisanale et les contrefaçons se multipliant, les neuf fabricants de calissons de la ville d’Aix-en-Provence se réunirent au sein de l’Union des fabricants de Calissons d’Aix (UFCA), association de défense et de protection de leur spécialité gourmande, dont ils établirent la charte. 

Cette même année, le Calisson fut reconnu « patrimoine de la ville d’Aix ».

Depuis cette date, seuls les calissons fabriqués dans la ville d’Aix-en-Provence peuvent porter l'appellation "Calisson d'Aix". Les fabrications en dehors de la ville portent le nom de Calisson de Provence. 

Le fabricant

Histoire de la Maison Arnaud Soubeyran

Très attachée au choix de ses matières premières, la Maison Arnaud Soubeyran poursuit ses fabrications artisanales au bain-marie, dans des chaudrons en cuivre, depuis 1837. C’est Alfred Cru surnommé “l’As des Maîtres cuiseurs” qui a élaboré les recettes exclusives, de nougat tendre et un nougat dur, avec des modes de cuisson bien particuliers que nul ne fut capable d’imiter.

 

Une histoire qui débute en 1837

L’histoire des nougats Arnaud Soubeyran débute en 1837 par un mariage de Monsieur Arnaud, confiseur et de Mademoiselle Soubeyran.

Ce couple audacieux fut l’un des premiers à se spécialiser dans la fabrication des nougats alors que leur production était jusqu’alors réalisée par les pâtissiers en petites quantités. La Maison Arnaud Soubeyran se positionna dès ses origines comme une confiserie haut de gamme portant une grande attention à la sélection des matières premières. 

Par amour du métier et du produit, Madame Soubeyran travailla dans sa boutique jusqu’à ses 91 ans.  Elle transmit ensuite son entreprise à son gendre Jean Abel Pinchard.

 

Les années 1950, l’âge d’or de la Maison Arnaud Soubeyran

Après plusieurs successions et un rachat, c’est par Alfred Cru  qui renouvela le renom de la Maison Arnaud Soubeyran. Son secret a été de mettre au point de modes de cuisson que nul ne fut capable d’imiter. Sa technique lui permettra d’améliorer les recettes des deux spécialités de la Maison Arnaud Soubeyran : le nougat tendre et le nougat dur. Elle lui fallut égalent le surnom “d'As des maîtres cuiseurs”.

En 1956, Alfred Cru au sommet de son art offrit à Grâce Kelly un Yacht en nougat de 26 kg.

 

Des temps difficiles

La Maison Arnaud Soubeyran vendait sa production localement et aux nombreux touristes empruntant la route nationale 7, route mythique du départ des vacances depuis Paris à la mer Méditerranée.

L’ouverture de l’autoroute du sud en 1960 a réduit le flux de touristes en transit. Les ventes des nombreuses boutiques de nougats implantées le long de la fameuse « N7 » se réduisirent d'année en année. 

Le renom grandissant du Nougat de Montélimar fit également naitre une nouvelle concurrence, celles des productions industrielles. 

À partir de 1977, les années furent difficiles pour la Maison Arnaud Soubeyran qui fut contrainte de déposer son bilan. La marque fut rachetée en 1980 par Charles Brotte, Montilien d’origine, qui réalise ainsi un rêve d’enfance. 

Cet amoureux de la tradition réinstaura les recettes d’ Alfred Cru et les modes de cuisson au chaudron de cuivre.

 

Renaissance et nouveaux succès 

En 2000 Caroline, petite fille de Charles Brotte, est la 3° génération consécutive à reprendre le la direction d’Arnaud Soubeyran avec son mari Didier Honnoré. 

Très attachés aux traditions et à l’histoire du Nougat de Montélimar, ils créèrent en 2005 le musée du Nougat. 

 

Une production 100% locale 

Depuis 2017 Caroline et Didier, épaulés par leurs enfants Quentin et Thomas, engagent la société dans la création d’un rucher et dans l’exploitation de 17 hectares d’amandiers en bio.

L’objectif est de devenir autonomes en miel et en amandes locales et assurer la qualité des matières premières

  

L'avenir de plus en plus gourmand 

En 2009 l’Atelier des douceurs et ses remarquables guimauves à l’anciennes rejoignent la famille Arnaud Soubeyran. 

Cette maison qui nous régale avec ses nougats depuis durs et ses nougats tendres depuis 1837 nous réserve encore de belles et bonnes surprises !

Melons confits (melon, sirop de glucose-fructose, acide citrique, conservateur anhydride sulfureux), amandes (33%), sucre, sirop de sucre inverti, oranges confites (écorces d’orange, sirop de glucose , dextrose, saccharose, acide citrique, conservateur anhydride sulfureux), sirop de glucose, pain azyme (fécule de pomme de terre, eau, huile végétale d’olive) blanc d’œuf.

Traces possibles de fruits à coques

Pour 100g :

Energie : 1832 Kj / 404 Kcal

Matières grasses : 18g dont acides gras saturés 1,74g

Glucides : 59g, dont sucre: 49g

Protéines : 6,77g 

Sel : 0,05g

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