Nougat Blanc de Provence - Tendre

PACA - CONFISERIE DU MONT VENTOUX - 1730

Est-il encore nécessaire de présenter le Nougat blanc ?

Le nougat blanc, mondialement reconnu, est apprécié depuis l'Antiquité, dans le bassin méditerranéen. C’est à Olivier de SERRE que l’on doit en partie la recette « moderne » du nougat blanc, grâce à l’implantation d'amandiers dans la région au XVIIIe siècle. Les amandes remplacèrent en effet peu à peu les différentes noix utilisées.

Le nougat blanc artisanal de la Confiserie du Mont Ventoux est particulièrement réussi, avec une finale sur le miel remarquable.  

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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
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Artisanat Français
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Le nougat blanc a vu le jour à Montélimar et il a été adopté par toute la Provence déjà productrice de du nougat noir plus ancien. 

 

Un monument de la confiserie

Le nougat blanc est un monument, une légende vivante. Au fil du temps, cette gourmandise des plus populaires a vu sa réputation s’étendre jusque dans le monde entier aujourd’hui.

Si le nom de Montélimar semble indissociable de celui du nougat depuis le XVIIe siècle, il n’en a pas toujours été ainsi. Voici son histoire.

 

Les origines du Nougat. Un long chemin avant d’arriver à Montélimar…

Il était une fois une friandise dont l’origine se perd dans la nuit des temps. On sait que, durant l’Antiquité, les Phéniciens préparaient déjà une recette à base d’amandes, de miel et d’épices. On retrouvait cette gourmandise en Turquie, en Grèce, en Italie et en Espagne.

En Grèce, la recette arabe a évolué avec l’introduction des produits disponibles localement. En Grèce antique, on remplace souvent les amandes par des noix, d’où l’origine du nom Nux gatum, « gâteau de noix » en bas latin, ou nougo en langue d’Oc.

 

Le nougat noir de Marseille

L’arrivée en France du nougo est située vers l’an 600 av. J.-C. À cette époque, c’est par Marseille et son activité portuaire qu’est importé l’ancêtre du nougat. La ville se lance dans la fabrication de ce nougo et en conservera le monopole jusqu’au XVIIIe siècle.

 

L’arrivée des amandiers à Montélimar

En 1557, Olivier de Serres, un agronome ardéchois qui deviendra le père de l’agronomie française, s’installe au moulin de Pradel, non loin de Montélimar. Il réussit à acclimater les premiers amandiers dans la région.

Les amandes présentant l’avantage de rancir beaucoup moins vite que les noix, la recette fut transformée. La meilleure conservation des amandes a également permis aux confiseurs de fabriquer du nougo tout au long de l’année.

C’est ainsi que le nougat de Montélimar s’implanta dans la région. Il devint et resta l’apanage et la spécialité de la ville de Montélimar. Ce nougat, au XVIe siècle, était confectionné dans les fermes, avec le miel local et les amandes du verger. Il ne s’agit pas encore du nougat blanc, trop complexe à fabriquer.

Un certain nombre de légendes prétendent donner l’origine du nom « nougat ». La plus originale raconte qu’il serait lié à l’histoire de Tante Manon. Sans enfant, elle offrait chaque semaine à ses neveux ce dessert. Ils lui disaient : « Tante Manon, tu nous gâtes. »

À sa mort, elle légua sa recette à sa plus jeune nièce précisant qu’il fallait l’appeler « nougat » en souvenir de cette phrase si souvent entendue. C’est du moins ce qu’on raconte en ville pour y expliquer la présence du nougat.

 

Naissance du Nougat « Blanc » en 1650

Il faudra attendre 1650 pour voir un début d’adjonction de blanc d’œuf dans la recette du nougat de Montélimar. Le blanc d’œuf allège la préparation et lui apporte sa couleur blanche si caractéristique. 

C’est définitivement en 1730 qu’apparaîtra la recette du nougat blanc de Montélimar que nous connaissons aujourd’hui.

Selon la recette traditionnelle, il convient d’abord de faire cuire le miel de Provence lentement au bain-marie. Puis on lui incorpore un sirop de glucose et des blancs d’œufs montés en neige bien ferme.

Ce mélange est ensuite stabilisé par l’incorporation de sucre bouillant. On laisse cuire encore quelques minutes, en remuant à la spatule, avant d’ajouter les amandes semi-grillées. On peut ajouter également de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger.

Une fois le mélange prêt, on le verse dans un cadre en bois tapissé de papier azyme. On recouvre ensuite du même papier et on le presse avec une planche surmontée d’un poids. Une fois refroidi, il ne reste plus qu’à démouler et couper le nougat en tranches ou en cubes.

 

Une confiserie sans AOC !

Joseph Michel, en 1740, sera le premier nougatier reconnu, dont l’histoire a conservé la trace. Curieusement, cette gourmandise typiquement provençale ne possède pas d’AOC. La mention « nougat de Montélimar » est toutefois réservée à des produits contenant au minimum 30 % d’amandes, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.

 

Une production fortement industrialisée. 

Pour faire face au succès du nougat de Montélimar, la fabrication actuelle est principalement industrielle. Cette production de masse permet au plus grand nombre de consommer un produit de bonne qualité, même si la cuisson sous vide n’apporte pas le même résultat qu’une cuisson artisanale en chaudrons de cuivre.

Fort heureusement, il reste plusieurs défenseurs de la tradition. Des fabriques artisanales perpétuent la tradition et confectionnent toujours leurs nougats « à l’ancienne ».

À défaut d’AOC et même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe aujourd’hui bien d’autres lieux de fabrication, en Provence, notamment dans de nombreuses communes du Vaucluse, comme Sault et Saint-Didier, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch.

 

La tradition des 13 desserts de Noël en Provence

En Provence, le nougat blanc fait partie des treize desserts traditionnellement proposés lors du dîner de la nuit de Noël.

À Montélimar, chaque automne, sur la place Émile Loubet, se dresse à l’occasion de la Fête du Nougat un village gourmand. Les visiteurs, entre deux dégustations, pourront se passionner pour les méthodes de fabrication, souvent ancestrales et les recettes variées de nougat blanc, noir, ou rouge, dur ou mou, provenant d’une dizaine de localités provençales : Allauch, Sault et Signes, Ollioules, Peyruis, Saint-Tropez, Marseille qui continuent de faire la réputation de cette spécialité ancestrale dont la « capitale » est fixée à Montélimar.

Le fabricant

Une entreprise artisanale et familiale comme on les aime et avec qui nous partageons la certitude que les productions artisanales de haute qualité ont un bel avenir. 

 

Histoire de cette maison de tradition

La Confiserie du Mont Ventoux a été fondée en 1946. Elles sont apparues initialement sous le nom de « confiserie Hardy » dont la boutique se trouvait au numéro 288 de l'avenue Notre Dame de Santé à Carpentras. Thérèse Hardy était une amie de la famille VIAL qui tenait une biscuiterie familiale à Morières-lès-Avignon. 

Ce sera en 1994 qu’elle prendra le nom de Confiserie du Mont Ventoux », lors de la reprise de la transmission de l’entreprise de Thérèse à Thierry VIAL. Thérèse formera Thierry durant 2 ans pour lui transmettre les bases du métier. C’est une chose importante, car cette maison est l’une des deux dernières de Carpentras à poursuivre une fabrication artisanale des Berlingots.

Depuis lors, Thérèse suit de près les évolutions de Thierry et poursuit la transmission de tout son savoir-faire. 

La confiserie du Mont Ventoux est aujourd’hui la plus ancienne fabrique artisanale de Berlingots de Carpentras toujours en activité. Défenseur de la tradition , Thierry répète souvent qu’il lui tient à cœur de perpétuer la tradition ancestrale des berlingots qui fait partie de l’histoire de la ville depuis 1844 assurément et peut être depuis bien plus longtemps encore.

 

Un savoir-faire reconnu 

Le savoir-faire de la confiserie du mont Ventoux a été reconnu par le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EDP) qui récompense les fabrications d’excellence.

Elles sont aussi reconnues par les clients fidèles et les gourmets. Le renom de la Confiserie du mont Ventoux a même dépassé les frontières nationales et les Berlingots de Carpentras sont désormais vendus au Japon. 

Au total ce sont 20 tonnes de Berlingots par ans qui régalent nos papilles !

 

Le sens du partage. 

Thierry VIAL organise des visites gratuites de ses ateliers. En véritable confiseur, la dégustation est assurée en fin de visites. Si vous passez par Carpentras, n’hésitez pas à y faire un tour et à saluer Thierry de la part de l’Épicerie du Patrimoine. 

AMANDES (32%), sucre, miel, sirop de glucose, PISTACHES, BLANC d'OEUF en Poudre, arôme naturel de vanille, HOSTIE (amidon de pomme de terre et huile de tournesol).

AMANDES, PISTACHES, BLANC d'OEUF. 

Pour 100g :

Energie : 1816 Kj / 432 Kcal

Matières grasses : 14,10g dont acides gras saturés 1,03g

Glucides : 66g, dont sucre:62,7g

Protéines : 8g

Sel : 0,035g

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