Nougat Noir de Provence - Dur - Barre de 50g

Le nougat est certainement la confiserie la plus connue de France. Qui autour de nous n’en a jamais goûté ? On sait moins, en revanche, qu’il n’a pas toujours été blanc comme on le connaît aujourd’hui et que son histoire n’a pas débuté à Montélimar…

Histoire du Nougat 

L’histoire du nougat remonte à l’Antiquité. Les Phéniciens préparaient déjà une recette à base d’amandes, de miel et d’épices. On retrouvait cette gourmandise en Turquie, en Grèce, en Italie et en Espagne. Dans la Grèce antique, la recette avait évolué et les amandes étaient remplacées par différentes noix. Cette préparation était consommée par les athlètes, à la façon d’une barre énergétique d’aujourd’hui.

Adoptée par les Romains, cette même recette est à l’origine du nom Nux gatum, signifiant « gâteau de noix » en bas latin et qui deviendra nougo en langue d’Oc.

Le Nougat noir, une spécialité Marseillaise

On sait que le Nux gatum est arrivé en France par le port de Marseille, mais nul ne sait précisément à quelle date. Cette arrivée s’est produite entre 600 ans avant notre ère, date à laquelle le port de Marseille a été créé, et le XIIIe siècle, époque de très fortes activités commerciales sous le règne du roi Louis IX, dit Saint Louis.

Pendant cette période, la ville de Marseille ne se contente pas d’importer du Nux gatum, mais se lance dans sa fabrication. Marseille et ses environs conserveront le monopole de cette production jusqu’au XVIIIe siècle, date d’apparition des amandes dans les environs de la ville de Montélimar. 

Une recette au bon miel de Provence

Le nougat noir original est constitué uniquement de miel de Provence, de fruits secs - noix, noisettes - et parfois de grains de coriandre ou d’anis. Délicatement caramélisé, il peut être obtenu de consistance moelleuse ou dure, selon son degré de cuisson. Cette recette facile et rapide, avec des ingrédients peu coûteux pour cette époque, se fabrique alors aisément chez soi. Sa fabrication et sa consommation familiale vont se répandre dans toute la Provence. Le nougat noir s’ancrera profondément dans les mœurs provençales. Il fait d’ailleurs partie des treize desserts du traditionnel repas de Noël provençal ; treize, comme le Christ et les douze apôtres.

La recette consiste à hacher grossièrement 1 kg de noix et de noisettes, que l’on fait griller à sec avant de les mélanger à 1 kg de miel de lavande que l’on aura préalablement fait chauffer doucement.

L’arrivée des amandiers à Montélimar en 1557

Cette longue tradition du nougat noir va subir une profonde révolution à partir de 1557, quand Olivier de Serres – un agronome ardéchois qui deviendra le père de l’agronomie française – s’installe au moulin de Pradel, non loin de Montélimar. Il réussit à acclimater les premiers amandiers dans la région.

Les amandes présentent le très grand avantage de rancir beaucoup moins vite que les noix et les noisettes. Elles permettent aux familles et aux confiseurs de fabriquer du nougo tout au long de l’année. Cette nouveauté va changer la recette du nougat noir, mais pas encore son aspect rudimentaire et familial.

L’ajout du blanc d’œuf dans la recette à partir de 1650

Une seconde trouvaille, datant de 1650, fera basculer définitivement le nougat du côté de la confiserie. Il s’agit de l’adjonction de blanc d’œuf dans la recette. Ce nouvel ingrédient complexifie la recette rendant très difficile sa réalisation à la maison. Ce nougat « blanc » deviendra vite la spécialité de la ville de Montélimar.

C’est ainsi que le nougat de Montélimar remplaça progressivement le nougo confectionné dans les fermes, avec le miel local et les noisettes du verger.

La fabrication du nougat noir est aujourd’hui plus marginale que celle du nougat blanc, mais sa fabrication n’a jamais cessé par de nombreux artisans locaux. Certaines maisons en ont fait une confiserie tout à fait remarquable et tout aussi gourmande qu’un nougat blanc, avec des arômes de fruits secs grillés beaucoup plus prononcés.