Guimauves à l'Ancienne

Auvergne-Rhône-Alpes - Arnaud Soubeyran - 1804

Oubliez les guimauves aux goûts chimiques et à la consistance élastique !

Cette guimauve artisanale est conçue à base de blancs d’œufs, d’arômes et de colorants naturels. La texture est douce et moelleuse et elle révèle les saveurs subtiles et naturelles de Violette, Vanille, Noix de coco, Mandarine, Citron, Myrtille, Framboise, Abricot, Cassis, fleur d’oranger, et de fraise.

Poids net : 95g

5,80 €
Rupture de stock
Entreprise du Patrimoine Vivant
Entreprise du Patrimoine Vivant
Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Artisanat Français
Artisanat Français

En savoir plus

La guimauve, qu’elle soit moelleuse et aérienne ou en pâte de sucre tendre comme dans les fêtes foraines, nous rappelle immanquablement les bons moments de notre enfance.

Bien loin des Chamallows insipides, les guimauves traditionnelles se redécouvrent avec ravissement et nous font comprendre pourquoi la finesse de cette confiserie dans sa forme authentique dure depuis plus de deux cents ans.

La guimauve est une plante 

Avant d’être une confiserie, la guimauve est une plante à fleurs blanches. La confiserie du même nom était confectionnée avec le mucilage extrait de la guimauve officinale qui pousse principalement sur les littoraux euro-méditerranéens.

De couleur blanchâtre et soyeuse, elle peut atteindre plus d’un mètre de haut. Elle fleurit en juillet-août, période au cours de laquelle on récolte et on sèche ses fleurs et ses feuilles.

connue depuis l'antiquité

Des écrits prétendent que les Romains, les Chinois et les Égyptiens utilisaient la guimauve officinale comme aliment.

Ses racines étaient bouillies ou frites et mangées en période de disette. Ses feuilles étaient cuites à la manière des épinards et les jeunes pousses étaient utilisées comme aromate pour la cuisine.

Durant l’Antiquité et jusqu’à la fin du Moyen Âge, on reconnaissait à cette plante des vertus médicinales, notamment pour soulager les inflammations et les maux de gorge.

Les racines, que l’on arrache à l’automne après la mort des tiges, sont larges et cylindriques. Elles sont particulièrement riches en mucilage, substance végétale de consistance visqueuse, parfois collante, semblable à de la gélatine.

Les propriétés gélifiantes de la guimauve

Ce sont les propriétés gélifiantes du mucilage qui seront retenues dans un premier temps par les apothicaires pour la confection de remèdes, puis par les confiseurs. La « confiserie » est sans nul doute dérivée des préparations médicamenteuses à base de l’extrait mucilagineux.

Le chemin parcouru par la friandise depuis cette origine pour parvenir jusqu’à nous est obscur. Sa lente évolution n’a pas laissé de traces tangibles et ses premières apparitions datent des fêtes foraines du XIXe siècle.

La guimauve de fête foraine, 

L’image du forain aux prises avec un morceau de guimauve dégoulinant de sa potence est sans nul doute la plus célèbre des représentations. Il empoignait le magma de sucre des deux mains et l’étirait en le tordant. Il recommençait ce geste plusieurs fois avant de former des bâtons qu’il coupait aux ciseaux tous les 20 cm environ. La guimauve ne se trouve sous cette forme que dans les fêtes foraines, elle doit en effet être pétrie et étirée en permanence pour ne pas durcir.

La guimauve traditionnelle, ou Guimauve à l'ancienne

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la guimauve la plus consommée est la guimauve tendre. Elle se présentait sous la forme d’une pâte spongieuse et parfumée composée d’extraits mucilagineux de guimauve officinale, de blancs d’œufs battus en neige et de gomme arabique, qui donnaient à cette douceur son moelleux inimitable.

Face au succès de la guimauve tendre, les processus d’industrialisation apparaissent. La première entreprise à le faire fut la maison Oudard, rue des Lombards à Paris, à l’enseigne des « Vieux Amis », existant avant 1804.

La guimauve industrielle

En 1948, l’Américain Alex Doumak met au point le procédé breveté d’extrusion consistant à produire un cylindre continu de pâtes, coupées en sections régulières et roulées dans un mélange de fécule et de sucre glace. C’est le début des grosses productions industrielles, avec une très nette dégradation de la qualité du produit final. En France, une confiserie similaire est commercialisée sous l’appellation Chamallows®. Elle non plus n’a plus rien à voir avec la guimauve artisanale.

Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange, ainsi que sa tenue dans le temps.

La Guimauve à l'ancienne aujourd'hui

Les guimauves artisanales actuelles ont toujours leur consistance moelleuse si particulière même si les extraits mucilagineux ont été remplacés par de la gélatine. Elles ont généralement la forme de gros cubes ou de longs bâtons souples. Leurs arômes sont plus prononcés que ceux des guimauves industrielles et leur consistance aérienne est d’une grande douceur. Elles sont souvent aromatisées à l’eau de rose ou aux arômes naturels de fruits ou de fleurs.

Nous assistons de nos jours à un retour de la guimauve artisanale. Si certains y voient un phénomène de société, gageons qu’il s’agit bien davantage de gourmandise, car toute personne ayant eu la chance de goûter une guimauve naturelle et fraîche ne peut plus se contenter à nouveau d’une guimauve industrielle.

Après avoir été la reine des fêtes foraines, la guimauve s’invite désormais sur les grandes tables et dans les pâtisseries prestigieuses. Une chose est sûre : lorsque vous y aurez goûtée, vous ne pourrez plus vous en passer !

Le fabricant

L’atelier des Douceurs est un créateur de saveurs et de confiseries traditionnelles. Cette entreprise est originaire d'Aubenas, en Ardèche.  

Créée en 2004 cette jeune entreprise et son chef Régis se font rapidement remarqués pour la qualité de leurs confiseries et particulièrement leurs guimauves à l'ancienne. Une guimauve fabriquée dans le respect des traditions aux blancs d’œufs battus en neige qui lui donne une onctuosité et un fondant inimitable. 

  

L'atelier des douceurs rejoint la Maison Arnaud Soubeyran

En 2009 l’atelier des douceurs et ses succulentes guimauves rejoignent la famille Arnaud Soubeyran. 

Les deux confiseurs partagent une même passion pour le goût la qualité et la tradition. Ils étaient destinés à mettre leurs savoir-faire en commun pour mieux nous surprendre et nous régaler.

L’atelier des douceurs n'a eu qu'à traverser le Rhône pour rejoindre le pays du nougat blanc.

 

Une histoire désormais commune …

Très attachée au choix de ses matières premières, la Maison Arnaud Soubeyran poursuit ses fabrications artisanales au bain-marie, dans des chaudrons en cuivre, depuis 1837. Des valeurs et des techniques de travail partagé avec aatelier des douceurs qui travaille également au chaudron de cuivre.

 

 … Et un musée commun

Très attachée aux traditions et à l’histoire du Nougat de Montélimar, la Maison Arnaud Soubeyran a créé le musée du Nougat en 2005. Ce musée a été totalement repensé en 2009 afin d’y intégré les fabrications de confiseries à l’ancien de l’Atelier des douceurs.

Sucre, sirop de glucose, sirop de sucre inverti, blanc d’œuf en poudre pasteurisé, gélatine, crème de tartre, gomme xanthane.

Arômes naturels : abricot, citron, fleur d’oranger, fraise, vanille, framboise, myrtille, noix de coco, cassis, mandarine, violette.

Colorants naturels: caroténoïde, cochenille, anthocyanes, curcumine, charbon végétal, cuivre-chlorophylles et chlorophyllines, caramel.

Fabriqué dans un atelier qui utilise des fruits à coque

Pour 100g :

Energie : 11617 Kj / 380 Kcal

Matières grasses : <0,2g dont acides gras saturés <0,1g

Glucides : 8,79g, dont sucre: 89,7g

Protéines : 5,3g 

Sel : 0,01g

Vous aimerez aussi...

chuques du nord individuel

Chuques du Nord

Hauts-de-France

La spécialité du nord au café, fourrée au caramel.

Prix A partir de 3,80 €
Babeluttes de lille indiv

Babeluttes de Lille

Hauts-de-France

Un délicieux caramel à la vergeoise dans la plus grande tradition nordiste. Un régal

Prix A partir de 3,50 €
Boules de Gomme aux fruits

Boules de Gomme aux fruits

Occitanie

La boule de Gomme de Montpellier, à la pure gomme d'acacia, aux parfums naturels de fleurs ou de fruits

Prix A partir de 3,80 €
Babelutte du Nord

Babelutte du Nord

Hauts-de-France

Un délicieux caramel à la vergeoise un délice pour les papilles.

Prix A partir de 3,50 €
Palets Caramel beurre salé

Caramel d'Isigny

Normandie

Le caramel tendre au beurre salé de Normandie originale.

Prix 1,90 €
Tendres Petit Jésus

Petit Jésus

Grand Est

Les tendres « Petits Jésus » meringués. Une tradition alsacienne qui a conquis toute la France.

Prix 3,50 €
CH’TI Bar , la délicieuse petite barre de caramel au beurre salé

CH’TI Bar

Hauts-de-France

La délicieuse petite barre de caramel au beurre salé

Prix 4,95 €