Caramel O'lait d'antan

Le caramel est obtenu à partir d’eau et de sucre. Il est issu d’une recette paysanne. Cette une gourmandise qui, durant des siècles, était réalisée à la maison partout en France. Il est difficile d’en déterminer l’âge exact et son origine géographique précise.

Les Caramels Confiseurs du 19 ème siècle 

Ce sont les confiseurs, à partir du 19 ème siècle, qui ont donné à cette confiserie ses lettres de noblesse. Ils ont apporté leurs connaissances dans la cuisson des sucres et chaque région y a ajouté un ingrédient de son terroir, pour devenir dans certains cas une spécialité régionale à part entière comme le caramel au lait et à la crème en Normandie, ou le caramel au beurre salé en Bretagne.

Une recette faussement simple. 

Pour obtenir la texture, le fondant et les arômes souhaités (sans recours aux arômes artificiels), il faut maiîtriser la sélection des produits, les températures de cuisson du sucre (au degré près) et savoir quand et comment y intégrer des ingrédients sans que la cuisson longue du sucre altère leurs propriétés gustatives.  C’est cette technicité qui en a fait le Saint Graal des confiseurs et pour devenir « une figure imposée » à laquelle les plus grands noms de la profession ont apporté leur contribution au point de rendre particulièrement ringards les caramels industriels les plus réputés. 

Les caramels d’antan de l’atelier des Douceurs.

Dernière ce nom, on retrouve tout ce que l’on peut attendre d’un caramel de très haute qualité. Une texture très tendre, un fondant exceptionnel et des arômes puissants avec une belle longueur en bouche. Nous avons testé un grand nombre de caramels avant de vous proposer ceux de l’Atelier des Douceurs. Mais lors de nos tests de sélection, c’était la première fois que nous avons engloutie un kilo de caramel en une seule dégustation ! 

Les secrets de fabrication

La fabrication des caramels d’antan est artisanale.  Cuit au chaudron de cuivre, à la flamme nue, durant 1 heure 30 heures, sous la surveillance du confiseur qui mélange lentement les ingrédients à l’aide d’une spatule de bois.

La cuisson se fait en 2 temps. D’abord le mélange sucre et l’eau qui est chauffée jusqu’à la caramélisation du sirop. Puis est ajouté le beurre pour « déglacer », suivi des ingrédients correspondant à la recette du jour (lait, chocolat, crème, fleur de sel…). Une seconde montée en température est effectuée avant de verser le caramel dans des cadres de découpe, pour le faire refroidir.

Les ingrédients.  

Vous connaissez le dicton : pas de bons bonbons sans bons ingrédients. La base reste donc la sélection d’un sucre et d’un beurre de haute qualité. Ensuite, en fonction des recettes, seront ajoutés les autres ingrédients:  fleur de sel, ou lait, ou crème fraîche, ou chocolat, ou café, qui doivent également être de haute qualité pour apporter la précision des arômes et éviter le recours aux exhausteurs de goût ou aux arômes artificiels. 

Confiserie artisanale VS confiserie industrielle :

Après la Deuxième Guerre Mondiale, les années 1950 voient l’âge d’or des caramels au lait et à la crème. On en vend dans tous les cinémas, les boulangeries et même chez Monoprix. Face à ce succès, des entreprises industrielles comme Krema se positionnent sur ce marché et sonnent le glas des productions artisanales. 

L’industrie permet de fabriquer en gros volume et à moindre coût. Néanmoins, elle ne permet pas de fournir la même qualité de produit. Or en confiserie, ce qu’on aime c’est le goût et le plaisir ! 

L’engouement de la clientèle pour des caramels d’exception ne s’est pas démenti et la demande de caramel artisanal de qualité est remontée en flèche. Depuis les années 2000, le caramel de confiseur a repris des couleurs, notamment portées par des grands noms de la confiserie.

Redécouvrir un caramel artisanal réalisé avec des ingrédients frais, c’est redécouvrir des moments de gourmandise intense et incomparable.