Tapenade Verte de Provence

La Tapenade est une spécialité de la cuisine provençale. Elle est née à Marseille en 1880. Les origines paysannes de cette recette pourraient être beaucoup plus anciennes. 

La tapenade, verte ou noire, est une purée condimentaire, composée d'olives (verte ou noir) de câpres, et d’une pointe anchois. Les olives et son côté salé en ont fait une préparation idéale pour accompagner les apéritifs et se mettre en appétit.

D’où vient le nom de Tapenade ?

La Tapenade tient son nom de l'un de ses ingrédients les "tapenas" du provençal "tapenado" dérivé de "tapeno" « les câpres ».

Dans sa préparation traditionnelle, la Tapenade associe les câpres, les olives (noires ou vertes), les anchois, et l'huile d'olive. Mais il existe des variantes plus ou moins relevées.

Tapenade noire, ou tapenade verte ?

La couleur de la tapenade et son goût varient en fonction des olives utilisées. On parlera de Tapenade "noire" lorsqu’elle est réalisée avec des olives à maturité. Elle est alors très aromatique. La Tapenade « verte » est réalisée avec des olives dont les arômes sont plus doux. 

La recette des Tapenades. 

La composition et la préparation de la Tapenade noire ou verte à peu évoluée dans le temps. 

La recette originale de la tapenade est à base d'olives noires ou d’olives vertes, écrasées dans un mortier avec un filet d'huile d'olive, des câpres, un filet anchois, de l'ail, et des herbes de Provence. Les capres étaient l’élément essentiel dans la préparation originale dont elle tient son nom : " tapeno ", qui signifie « câpres » en Provençale.

Aujourd'hui, ce sont les olives qui sont devenues le premier ingrédient. Il est suivi par les câpres et les filets d'anchois. 

La qualité des olives noires (mûres, peu salées, à la chair grasse et onctueuse) est essentielle pour la réussite d'une Tapenade. Les Olives du nord de l’Italie sont les plus prisées pour réaliser cette recette. 

Qui a inventé la Tapenade ?

C'est Marseille en 1880 que Monsieur Moynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée », aurait utilisé pour la première fois le mot de « Tapenade » pour désigner une pâte à base de câpres contenant un tiers d'olives noires, et aromatisées au thon, anchois, muscade, moutarde et rhum. Cette « Tapenade » servait à farcir des œufs mimosas.

Des origines qui remontent à l’antiquité

Avant de devenir un célèbre mets de la gastronomie provençale, la tapenade était apparue depuis longtemps déjà autour de la Méditerranée.

Des purées d'olives existaient déjà dans l'antiquité, par exemple l'epityrum ("l’après-fromage") décrit par Caton vers le deuxième siècle avant Jésus-Christ.

Elles étaient composées d'olives concassées (noires, vertes ou tachetées), d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de céleri, de sauce de poisson, de menthe, d'origan et de coriandre. L'epityrum ne contenait pas encore de câpres.

Les peuples méditerranéens utilisaient cependant les câpres pour éviter le "scorbut", pour favoriser le confort articulaire et également comme drainant. Les Romains pensaient aussi qu'elles étaient aphrodisiaques.

La tapenade en cuisine

Cette purée très aromatique et qui se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur se déguste souvent tartinée sur des croûtons de pain grillés que l’on sert en apéritif ou pour accompagner une salade.

En cuisine, on peut l'utiliser pour badigeonner une viande ou un poisson grillé. Elle sert aussi de farce pour les volailles, ainsi que condiment pour les pâtes fraîches.

Recette – Pour faire sa propre tapenade.

250 g d'olives noires de Provence dénoyautées (caillette ou Picholine)- 6 filets d'anchois à l'huile.- 3 cuillères à café de câpres au vinaigre.- 1 gousse d'ail.- 10 cl d'huile d'olive - Poivre noir.

Dans un mortier: écraser les olives, les anchois, les câpres

Ou les hacher au hachoir.

Ou les passer à la moulinette

Évitez le mixer.

Ajouter progressivement l'huile d'olive en continuant d'écraser jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Ajuster les goûts : pour que la tapenade soit bonne, les arômes, c’est le goût de l’olive qui doit dominer. 

Conseil : Préparer toujours votre tapenades la veille.

Suivant l'utilisation que l'on veut faire de la tapenade, on peut ajouter une cuillère à café de moutarde, et/ou 2 cuillères à soupe de cognac (attention à mettre moins d'huile d'olive pour que ce ne soit pas trop liquide)

Idée recette :

On peut remplir des blancs d'œufs durs, les jaunes étant mélangés à la tapenade, fourrer des tomates, la servir sur des légumes crus, sur des toasts ou des tartelettes en apéritif, on peut l'utiliser pour assaisonner une salade de tomates ou de concombres, des pâtes, des légumes au four ou poêlés. Elle peut aussi servir de base pour badigeonner une viande ou une préparation. On peut l'utiliser comme farce (une viande, un poisson au four). Enfin, on peut la présenter avec le plateau de fromages (délicieux sur un toast avec du mascarpone ou du fromage de chèvre).