Tapenade Verte de Provence

PACA - Moulin d'OPIO - 1880

La véritable tapenade verte de Provence, dans sa recette traditionnelle : Olives vertes, câpres et anchois. 

Cette recette emblématique de la Provence a été inventée à Marseille en 1880. Étalée sur un toast, elle est devenue la reine de l’apéritif. Mais la tapenade peut aussi être utilisée dans les pâtes ou en cuisine comme condiment pour accompagner une viande.

Sans colorant, Sans Additif.

 

Pot 85g 

4,20 €
En stock
Appellation d'Origine Protégée
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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Artisanat Français
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En savoir plus

La Tapenade est une spécialité de la cuisine provençale. Elle est née à Marseille en 1880. Les origines paysannes de cette recette pourraient être beaucoup plus anciennes. 

La tapenade, verte ou noire, est une purée condimentaire, composée d'olives (verte ou noir) de câpres, et d’une pointe anchois. Les olives et son côté salé en ont fait une préparation idéale pour accompagner les apéritifs et se mettre en appétit.

 

D’où vient le nom de Tapenade ?

La Tapenade tient son nom de l'un de ses ingrédients les "tapenas" du provençal "tapenado" dérivé de "tapeno" « les câpres ».

Dans sa préparation traditionnelle, la Tapenade associe les câpres, les olives (noires ou vertes), les anchois, et l'huile d'olive. Mais il existe des variantes plus ou moins relevées.

 

Tapenade noire, ou tapenade verte ?

La couleur de la tapenade et son goût varient en fonction des olives utilisées. On parlera de Tapenade "noire" lorsqu’elle est réalisée avec des olives à maturité. Elle est alors très aromatique. La Tapenade « verte » est réalisée avec des olives dont les arômes sont plus doux. 

 

La recette des Tapenades. 

La composition et la préparation de la Tapenade noire ou verte à peu évoluée dans le temps. 

La recette originale de la tapenade est à base d'olives noires ou d’olives vertes, écrasées dans un mortier avec un filet d'huile d'olive, des câpres, un filet anchois, de l'ail, et des herbes de Provence. Les capres étaient l’élément essentiel dans la préparation originale dont elle tient son nom : " tapeno ", qui signifie « câpres » en Provençale.

Aujourd'hui, ce sont les olives qui sont devenues le premier ingrédient. Il est suivi par les câpres et les filets d'anchois. 

La qualité des olives noires (mûres, peu salées, à la chair grasse et onctueuse) est essentielle pour la réussite d'une Tapenade. Les Olives du nord de l’Italie sont les plus prisées pour réaliser cette recette. 

 

Qui a inventé la Tapenade ?

C'est Marseille en 1880 que Monsieur Moynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée », aurait utilisé pour la première fois le mot de « Tapenade » pour désigner une pâte à base de câpres contenant un tiers d'olives noires, et aromatisées au thon, anchois, muscade, moutarde et rhum. Cette « Tapenade » servait à farcir des œufs mimosas.

 

Des origines qui remontent à l’antiquité

Avant de devenir un célèbre mets de la gastronomie provençale, la tapenade était apparue depuis longtemps déjà autour de la Méditerranée.

Des purées d'olives existaient déjà dans l'antiquité, par exemple l'epityrum ("l’après-fromage") décrit par Caton vers le deuxième siècle avant Jésus-Christ.

Elles étaient composées d'olives concassées (noires, vertes ou tachetées), d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de céleri, de sauce de poisson, de menthe, d'origan et de coriandre. L'epityrum ne contenait pas encore de câpres.

Les peuples méditerranéens utilisaient cependant les câpres pour éviter le "scorbut", pour favoriser le confort articulaire et également comme drainant. Les Romains pensaient aussi qu'elles étaient aphrodisiaques.

 

La tapenade en cuisine

Cette purée très aromatique et qui se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur se déguste souvent tartinée sur des croûtons de pain grillés que l’on sert en apéritif ou pour accompagner une salade.

En cuisine, on peut l'utiliser pour badigeonner une viande ou un poisson grillé. Elle sert aussi de farce pour les volailles, ainsi que condiment pour les pâtes fraîches.

 

Recette – Pour faire sa propre tapenade.

250 g d'olives noires de Provence dénoyautées (caillette ou Picholine)- 6 filets d'anchois à l'huile.- 3 cuillères à café de câpres au vinaigre.- 1 gousse d'ail.- 10 cl d'huile d'olive - Poivre noir.

 

Dans un mortier: écraser les olives, les anchois, les câpres

Ou les hacher au hachoir.

Ou les passer à la moulinette

Évitez le mixer.

 

Ajouter progressivement l'huile d'olive en continuant d'écraser jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Ajuster les goûts : pour que la tapenade soit bonne, les arômes, c’est le goût de l’olive qui doit dominer. 

Conseil : Préparer toujours votre tapenades la veille.

Suivant l'utilisation que l'on veut faire de la tapenade, on peut ajouter une cuillère à café de moutarde, et/ou 2 cuillères à soupe de cognac (attention à mettre moins d'huile d'olive pour que ce ne soit pas trop liquide)

 

Idée recette :

On peut remplir des blancs d'œufs durs, les jaunes étant mélangés à la tapenade, fourrer des tomates, la servir sur des légumes crus, sur des toasts ou des tartelettes en apéritif, on peut l'utiliser pour assaisonner une salade de tomates ou de concombres, des pâtes, des légumes au four ou poêlés. Elle peut aussi servir de base pour badigeonner une viande ou une préparation. On peut l'utiliser comme farce (une viande, un poisson au four). Enfin, on peut la présenter avec le plateau de fromages (délicieux sur un toast avec du mascarpone ou du fromage de chèvre).

Le fabricant

Dans le village d’Opio, au cœur de la Provence, se trouve l’un des plus célèbres moulins à huile d’olive.

Ce Moulin est tenu depuis 1848 par la famille MICHEL. Cette famille se succède depuis 7 générations et a accumulé un savoir-faire inégalable. 

 

Un moulin plus que centenaire 

C’est en 1848 que Monsieur Authion reprend le moulin qui est déjà un établissement séculaire. À cette époque, la roue du Moulin d’Opio est encore alimentée par l'eau de la Brague. 

Des années plus tard, c’est monsieur Roger Michel, qui hérite de l’affaire familiale. Il modernisera les équipements pour répondre aux nouvelles normes et à une demande croissante. 

 

Une entreprise familiale 

C’est aujourd’hui la 7e génération de « MICHEL » qui est à la tête du Moulin d’Opio. Elles se sont succédé pour faire vivre ce moulin et perpétuer la tradition et un savoir-faire typiquement régional. 

 

Le grand gel de 1956

La région Niçoise a été touchée en 1956 par une vague de gel sans précédent qui décima la quasi-totalité des oliveraies de la région. Face à un tel désastre, le Moulin d’Opio perdura grâce à la volonté de la famille MICHEL. C’est leur amour et leur passion pour le métier de moulinier qui leur permit de surmonter cette épreuve et poursuivre leur activité.

L’engagement pour les saveurs méditerranéennes et leur attachement au terroir a fait la notoriété du moulin d’Opio dans le domaine oléicole.

 

Le Moulin d’Opio aujourd’hui

Le Moulin d’Opio est aujourd’hui tenu par Christine Michel, qui décida à son tour d’agrandir le moulin.

Il est toujours le Moulin le plus important du département, et ses productions sont très régulièrement primées. Son palmarès sur les 15 dernières années est impressionnant. 

Fidèle à la tradition provençale, le Moulin d’Opio presse également les olives des petits producteurs et des particuliers à partir de 180 kg. 

Chacun peut venir au moulin et repartir avec sa propre huile d’olive.

Le Moulin d’Opio vend également ses propres productions dans sa boutique installée dans le vieux moulin datant du XVe siècle où l’on peut admirer les anciennes presses en pierres taillées ainsi que les vieilles meules jadis entraînées par des engrenages en bois restés intacts depuis 2 siècles.

Fort d’une expérience qui remonte à 1848, le Moulin d’Opio est souvent primé lors de concours. Son impressionnant palmarès démontre la régularité et la qualité de cette production.

Pulpe d’Olive verte du nord de l’Italie (88,5%), Huile d’Olive vierge (Italie), Sel, câpres, anchois (0.5%)

Présence d’Anchois (Poisson)

Pour 100g :

 

Énergie : 1302Kj / 316 Kcal

Matières grasses : 33,8g - dont acides gras saturés 10,9g

Glucides : 4,8g - dont sucre : 0,4g

Protéines : 1,0g

Sel :  2,225g

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