Berlingots Saveurs d'Autrefois

Occitanie - BOUDET - XVIIème Siècle

Le berlingot de Pézenas se distingue par sa forme unique, ses couleurs vives et ses nombreux parfums.

Son origine remonte au XVIIè siècle, ce qui en fait l'un des plus anciens berlingots de France.  Mais à Pézenas on assure que le berlingot a toujours existé ! 

Sa particularité était d'être réalisé à partir d'un sirop de sucre ayant déjà été utilisé pour confire des fruits. Le sucré était recuit et était légèrement parfumé.

Saveurs d'Autrefois : bergamote, caramel, coquelicot, miel, rose, sève des pins, verveine, violette.

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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
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Artisanat Français
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Dans la grande famille des bonbons de sucre cuit, le berlingot de Pézenas côtoie les bêtises de Cambrai, les « chiques » et les « chuques » du Nord ou encore le sucre d’orge, son aîné.

Les berlingots de Pézenas se distinguent facilement des autres berlingots grâce à leur forme très spécifique et souvent à leurs couleurs vives. Ils ont la forme d’un petit cylindre dont les extrémités sont arrondies. Souvent multicolores et non strier de bandes blanches comme les confrères de Carpentras ou de Nantes. Les couleurs varient en fonction des parfums.

Ce Berlingot traditionnel a été revisité par la Maison Boudet, qui a mis au point une gamme de berlingots aux fruits secs, renouant ainsi avec des recettes qui avaient cours durant l'antiquité. 

Le berlingot aux graines de sésame est l'un des plus surprenants de la gamme. On ne s'attendait pas à en trouver à Pézenas. Mais nous avons apprécié ce mélange très sympathique et parfaitement réalisé. 

À la dégustation

Le bonbon est croquant. Le sucre longuement travaillé fond uniformément en bouche et ne devient jamais coupant. 

Les arômes sont précis, puissants et légèrement acidulés selon les parfums. On reconnait aisément les différents parfums. Ces berlingots représentent tout ce que l’on peut attendre d’un bonbon de sucre cuit ! En fin de dégustation, on a qu’une hâte : découvrir le parfum suivant. Et la maison Boudet nous a gâtés, il y en a 34 !

 

La Fabrication

Une recette simple, en apparence. Pour la fabrication des berlingots de Pézenas, on utilise uniquement du sucre, de l’eau, du glucose et un peu de magie comme le souligne justement la Famille Boudet. 

Une bonne paire de bras vous sera utile pour soulever les 15 kilos des chaudrons replis de sucre.

Le mélange sucre, eau, glucose cuit dans un chaudron de cuivre. Lorsque la température de 160 °C requise est atteinte, la pâte liquide est versée sur un marbre réfrigéré. 

La pâte sera séparée en deux parties. La plus petite partie qu’on appelle le filet et la plus importante qu’on appelle la masse. 

Le parfum et le colorant seront ajoutés au filet alors que la masse sera travaillée sur une « batteuse » qui étire le sucre. On voit encore de temps en temps ces machines dans les fêtes foraines, pour préparer de la guimauve. 

Le filet coloré est quant à lui allongé en forme de boudin, et déposé en ligne sur la masse ce qui donnera les deux couleurs du bonbon. 

L’ensemble sera travaillé sur deux cylindres rotatifs pour amalgamer le filet à la masse et étirer le tout.

Les dernières étapes sont le passage du sucre encore tiède en berlingotière pour donner la forme définitive aux bonbons, puis le passage à la toile de sucre (une sorte de turbine) pour éliminer les imperfections des bonbons

 

Un berlingot plein de couleurs

Les couleurs des berlingots qui servent à identifier son parfum sont bien entendu d’origines naturelles. 

Le rouge est issu de la betterave, le vert de la chlorophylle, le marron vient du cacao, l’orange d’un caroténoïde, le jaune du curcuma, le violet du chou rouge, le noir du charbon végétal, et il en est de même pour toutes les autres couleurs.

 

Histoire du Berlingot de Pézenas

On ignore la date exacte de création des berlingots de Pézenas. La seule indication disponible est une légende datant du XVIIe siècle qui attribue le berlingot à un pâtissier de Pézenas qui aurait hébergé un commerçant africain de passage.

Ce voyageur, qui déambulait sur les marchés en costume du pays et portait sur son épaule un énorme pain de sucre, aurait donné la recette des berlingots au pâtissier, en remerciement de son hébergement.

Après le départ du commerçant africain, le pâtissier fabriqua lui-même ses premiers bonbons de sucre cuit qui remportèrent un vif succès. Il en fabriqua tous les matins en changeant souvent les parfums. Le berlingot de Pézenas était alors né.

Le fabricant

À Pézenas, dans l’Hérault, la famille Boudet est une institution. Elle fabrique à la main les véritables Berlingots de Pézenas.

 

Un savoir-faire qui remonte à 1883

L’histoire de la fabrique de berlingots débute en 1883, ou elle fut créée par Monsieur Trinquier. À sa retraite, il confia son activité et son savoir-faire Monsieur Benezech qui poursuivi la fabrication de berlingot de 1928 à 1968.

En 1968, c’est Christian BOUDET qui rachète l’entreprise et lui donne son nom. À cette époque, il était encore jeune pâtissier et c’est l’amour pour ces bonbons emblématiques de la ville qui l’a poussée dans cette voie. Monsieur Benezech lui a tout appris sur ce métier et lui a transmis les secrets de fabrication ancestraux du berlingot de Pézenas. 

 

Une entreprise familiale 

Christian Boudet reste sur les traces de son mentor. Il partage la même passion pour ce bonbon traditionnel dont il a conservé les machines d’époque et la fabrication artisanale.

Les berlingots Boudet eurent rapidement du succès, ce qui permit à l’épouse de Christian de le rejoindre dans l’aventure pour tenir la boutique. 

Une génération plus tard, ce sont leurs enfants qui reprennent le flambeau ce qui garantit un bel avenir aux Berlingots de Pézenas.

La famille Boudet renoue ainsi avec une très ancienne tradition chez les confiseurs, qui consistait à ne de transmettre les secrets de fabrication de père en fils. 

Une tradition qui a d’ailleurs contribué à faire disparaitre, plusieurs confiseries et leurs savoir-faire…

Ce ne sera pas le cas du Berlingot de Pézenas. Le secret ne faisant pas le poids face à la passion et l’envie de la partager. Christian décide dans les années 70 d’ouvrir son atelier aux visiteurs et leur dévoile toutes les étapes de la fabrication des berlingots de Pézenas. C’est aujourd’hui son fils qui a repris les visites guidées. Des journées portes ouvertes sont même organisées ou l’on peut assister à la fabrication complète des berlingots.  

 

Une conviction qui résiste aux tempêtes 

La boutique de la famille Boudet est située aujourd’hui place Gambetta, en plein cœur du centre historique de la ville.

Dans les années 1970, c’était l’Âge d’or. Même s’il n’y avait que 3 parfums, en saison haute, Christian pouvait produire à la main jusqu’à 500 kilos de bonbons par jours. 

Mais dans les années 80, la mauvaise image du sucre en France va réduire les ventes. Tous les confiseurs sont touchés. 

Bien que la France soit le seul pays au monde à avoir des spécialités de confiseries dans chaque région, c’est aussi le pays d’Europe dans lequel on manque le moins de bonbons. La consommation n’est que de 3,3 kilos par an et par personne, alors que cette moyenne est de plus proche de 6 kilos pour le reste de l’Europe, avec un record de 7 kg par an en Suède.

La maison Boudet a mis à profit cette accalmie pour se diversifier. Elle nous propose aujourd’hui pas moins de 34 parfums de berlingot, dont un aux fruits secs et un autre au sésame que nous avons eu la chance de tester et d’apprécier. 

Sans concessions, les arômes et les colorants qui servent à identifier les parfums sont toujours naturels. La fabrication se fait toujours à la main dans des chaudrons de cuivre. 

Les produits chimiques n’ont pas leur place dans les ateliers Boudet et sont volontiers laissés aux confiseries de supermarché. 

Heureusement ces dernières années, on retrouve un regain d’intérêts pour la confiserie de qualité. C’est le chocolat qui bénéficie en premier lieu de ce retour en amour pour les confiseries artisanales, et la demande de sucre cuit se confirme également depuis quelques années.

 

La maison Boudet aujourd’hui

Depuis 1993, c’est Jean-Michel Boudet qui a pris le relais de son Père aux Fournaux. Lui qui est « né dans les berlingots » partage la même passion. 

Aux côtés des célèbres Berlingots, la maison Boudet a élargi sa gamme de confiseries et propose du chocolat au muscat, de la nougatine, des pralines ou des amandes parfumées vanille… 

Des bonbons un peu moins traditionnels pour notre propos, mais tout aussi gourmands pour nos papilles !

Nous avons particulièrement apprécié les généreuses chiques de la Maison Boudet, fabriquées à partir de la même base que les berlingots. Une sucette de 33 grammes "réservée aux gourmands », car une sucette classique ne dépasse pas les 15g. 

Sucre, eau, glucose, acide citrique, arômes, crème fraiche.

Colorants: Rouge: betterave, Vert: chlorophylle, Violet: Choux rouge, Jaune: curcuma, Orange: caroténoïde.

Fabriqué dans un atelier utilisant des fruits à coques, gluten.

Pour 100g :

Energie : 1276 Kj / 300 Kcal

Matières grasses : 0g dont acides gras saturés 0g

Glucides : 75g, dont sucre: 62g

Protéines : 0g 

Sel : 0g

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