Guimauve à l'Ancienne - 95g

La guimauve, qu’elle soit moelleuse et aérienne ou en pâte de sucre tendre comme dans les fêtes foraines, nous rappelle immanquablement les bons moments de notre enfance.

Bien loin des Chamallows insipides, les guimauves traditionnelles se redécouvrent avec ravissement et nous font comprendre pourquoi la finesse de cette confiserie dans sa forme authentique dure depuis plus de deux cents ans.

La guimauve est une plante ...

Avant d’être une confiserie, la guimauve est une plante à fleurs blanches. La confiserie du même nom était confectionnée avec le mucilage extrait de la guimauve officinale qui pousse principalement sur les littoraux euro-méditerranéens.

De couleur blanchâtre et soyeuse, elle peut atteindre plus d’un mètre de haut. Elle fleurit en juillet-août, période au cours de laquelle on récolte et on sèche ses fleurs et ses feuilles.

... connue depuis l'antiquité

Des écrits prétendent que les Romains, les Chinois et les Égyptiens utilisaient la guimauve officinale comme aliment.

Ses racines étaient bouillies ou frites et mangées en période de disette. Ses feuilles étaient cuites à la manière des épinards et les jeunes pousses étaient utilisées comme aromate pour la cuisine.

Durant l’Antiquité et jusqu’à la fin du Moyen Âge, on reconnaissait à cette plante des vertus médicinales, notamment pour soulager les inflammations et les maux de gorge.

Les racines, que l’on arrache à l’automne après la mort des tiges, sont larges et cylindriques. Elles sont particulièrement riches en mucilage, substance végétale de consistance visqueuse, parfois collante, semblable à de la gélatine.

Les propriétés gélifiantes de la guimauve

Ce sont les propriétés gélifiantes du mucilage qui seront retenues dans un premier temps par les apothicaires pour la confection de remèdes, puis par les confiseurs. La « confiserie » est sans nul doute dérivée des préparations médicamenteuses à base de l’extrait mucilagineux.

Le chemin parcouru par la friandise depuis cette origine pour parvenir jusqu’à nous est obscur. Sa lente évolution n’a pas laissé de traces tangibles et ses premières apparitions datent des fêtes foraines du XIXe siècle.

La guimauve de fête foraine, 

L’image du forain aux prises avec un morceau de guimauve dégoulinant de sa potence est sans nul doute la plus célèbre des représentations. Il empoignait le magma de sucre des deux mains et l’étirait en le tordant. Il recommençait ce geste plusieurs fois avant de former des bâtons qu’il coupait aux ciseaux tous les 20 cm environ. La guimauve ne se trouve sous cette forme que dans les fêtes foraines, elle doit en effet être pétrie et étirée en permanence pour ne pas durcir.

La guimauve traditionnelle, ou Guimauve à l'ancienne

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la guimauve la plus consommée est la guimauve tendre. Elle se présentait sous la forme d’une pâte spongieuse et parfumée composée d’extraits mucilagineux de guimauve officinale, de blancs d’œufs battus en neige et de gomme arabique, qui donnaient à cette douceur son moelleux inimitable.

Face au succès de la guimauve tendre, les processus d’industrialisation apparaissent. La première entreprise à le faire fut la maison Oudard, rue des Lombards à Paris, à l’enseigne des « Vieux Amis », existant avant 1804.

La guimauve industrielle

En 1948, l’Américain Alex Doumak met au point le procédé breveté d’extrusion consistant à produire un cylindre continu de pâtes, coupées en sections régulières et roulées dans un mélange de fécule et de sucre glace. C’est le début des grosses productions industrielles, avec une très nette dégradation de la qualité du produit final. En France, une confiserie similaire est commercialisée sous l’appellation Chamallows®. Elle n'a plus rien à voir avec la guimauve artisanale.

Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange, ainsi que sa tenue dans le temps.

La Guimauve à l'ancienne aujourd'hui

Les guimauves artisanales actuelles ont toujours leur consistance moelleuse si particulière même si les extraits mucilagineux ont été remplacés par de la gélatine. Elles ont généralement la forme de gros cubes ou de longs bâtons souples. Leurs arômes sont plus prononcés que ceux des guimauves industrielles et leur consistance aérienne est d’une grande douceur. Elles sont souvent aromatisées à l’eau de rose ou aux arômes naturels de fruits ou de fleurs.

Nous assistons de nos jours à un retour de la guimauve artisanale. Si certains y voient un phénomène de société, gageons qu’il s’agit bien davantage de gourmandise, car toute personne ayant eu la chance de goûter une guimauve naturelle et fraîche ne peut plus se contenter à nouveau d’une guimauve industrielle.

Après avoir été la reine des fêtes foraines, la guimauve s’invite désormais sur les grandes tables et dans les pâtisseries prestigieuses. Une chose est sûre : lorsque vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer !