Caramel Lait Clair

Que ces caramels soient durs ou mous, la qualité des produits laitiers utilisés joue un rôle essentiel dans la saveur des caramels de Normandie ! On aime insister sur cette évidence !

Une fabrication avec trois produits AOC :

Le caramel, obtenu à partir d’eau et de sucre, est avant tout une recette paysanne. C’est une gourmandise qui durant des siècles était réalisée à la maison, un peu partout en France. Il est donc difficile d’en déterminer l’âge précis et son origine géographique. 

Ce sont les caramels de « confiseurs », qui ont donné à cette confiserie ses lettres de noblesse. Les confiseurs ont apporté leurs connaissances des températures de cuisson des sucres et chaque région y a ajouté un ingrédient typique de son terroir, pour devenir dans certain cas de véritable spécialité régionale. 

Les Caramels au lait de Normandie.

La Normandie est connue pour son lait de grande qualité. Le lait et le beurre de la ville d’Isigny sont désormais indissociables des caramels normands.

Les plus connus des caramels de normandie ont été créés en 1932 par André Galliot, confiseur à Isgny. Son entreprise s’appelait Isicrem.  La crème fraîche, le lait ainsi qu’une pointe de sel, trois ingrédients provenant tous de la ville d’Isigny, en ont fait un caramel d’exception qui a franchi les frontières de la ville et de sa région, avant de tomber dans l’industrialisation. 

Si à l’origine, les caramels artisanaux étaient le plus souvent mous et carrés, d’autres confiseurs de la région se sont orientés vers des confiseries plus dures en forme de bonbons. 

À la dégustation

Le « Caramel Lait Clair » de la maison Barnier est une confiserie caractéristique de ces caramels durs d’antan.

C’est un caramel de couleur brun clair, prenant la forme d’un petit oreiller de 4 à 5 grammes.

Le dessus est frappé du nom de la marque et celui de la ville de Rouen. Le dessous strié sur toute sa superficie. Ces finitions lui donnent une belle élégance et montre l’attention que porte le confiseur à son bonbon.

La taille du bonbon est agréable. Qu’on le fasse fondre en bouche ou qu’on le croque, il faut attendre quelques secondes pour que les arômes se développent en bouche. 

Des parfums qui restent légers et bien équilibrés, parmi lesquels le lait en bien présent. Et pour cause, il représente 30% des ingrédients du bonbon.

Le final est donc agréable et donne envie d’y revenir. C’est un bonbon simple qui se mange facilement à toute heure. 

Les secrets de la recette

Leur fabrication consiste à introduire le sucre et le sirop de glucose dans un cuiseur en cuivre et à les brasser pendant leur cuisson (jusqu’à 4 heures suivant les recettes). Le beurre, la crème et le lait sont incorporés en fin de cuisson afin de préserver leurs qualités gustatives. 

Ils sont déclinés en caramels durs ou mous. La consistance étant directement liée aux température et durée de la cuisson. 

Confiserie artisanale VS confiserie industrielle :

Après la Deuxième Guerre mondiale, les années 1950 voient l’âge d’or des caramels au lait et à la crème d’Isigny. On en vend dans tous les cinémas, les boulangeries et même chez Monoprix. Face à ce succès, des entreprises industrielles telles Krema se positionnent sur ce marché et sonnent le glas de production artisanale. 

La société Isicrem fait faillite en 1975.

L’industrie permet de fabriqué en gros volume et à moindre coût. Néanmoins, elle ne permet pas de fournir la même qualité de produit. Or en confiserie, ce qu’on aime c’est le goût et le plaisir ! 

Mais c’était sans compter sur l’engouement de la clientèle pour des caramels d’exception qui ne se dément pas. Le caramel reste le Saint Graal des confiseurs. Ce bonbon, avec des ingrédients frais peut offrir un moment de gourmandise incomparable.