Berlingots Saveurs d'Autrefois - Sachet de 100g

Dans la grande famille des bonbons de sucre cuit, le berlingot de Pézenas côtoie les bêtises de Cambrai, les « chiques » et les « chuques » du Nord ou encore le sucre d’orge, son aîné.

Les berlingots de Pézenas se distinguent facilement des autres berlingots grâce à leur forme très spécifique et souvent à leurs couleurs vives. Ils ont la forme d’un petit cylindre dont les extrémités sont arrondies. Souvent multicolores et non strier de bandes blanches comme les confrères de Carpentras ou de Nantes. Les couleurs varient en fonction des parfums.

Ce Berlingot traditionnel a été revisité par la Maison Boudet, qui a mis au point une gamme de berlingots aux fruits secs, renouant ainsi avec des recettes qui avaient cours durant l'antiquité. 

Le berlingot aux graines de sésame est l'un des plus surprenants de la gamme. On ne s'attendait pas à en trouver à Pézenas. Mais nous avons apprécié ce mélange très sympathique et parfaitement réalisé. 

À la dégustation

Le bonbon est croquant. Le sucre longuement travaillé fond uniformément en bouche et ne devient jamais coupant. 

Les arômes sont précis, puissants et légèrement acidulés selon les parfums. On reconnait aisément les différents parfums. Ces berlingots représentent tout ce que l’on peut attendre d’un bonbon de sucre cuit ! En fin de dégustation, on a qu’une hâte : découvrir le parfum suivant. Et la maison Boudet nous a gâtés, il y en a 34 !

La Fabrication

Une recette simple, en apparence. Pour la fabrication des berlingots de Pézenas, on utilise uniquement du sucre, de l’eau, du glucose et un peu de magie comme le souligne justement la Famille Boudet. 

Une bonne paire de bras vous sera utile pour soulever les 15 kilos des chaudrons replis de sucre.

Le mélange sucre, eau, glucose cuit dans un chaudron de cuivre. Lorsque la température de 160 °C requise est atteinte, la pâte liquide est versée sur un marbre réfrigéré. 

La pâte sera séparée en deux parties. La plus petite partie qu’on appelle le filet et la plus importante qu’on appelle la masse. 

Le parfum et le colorant seront ajoutés au filet alors que la masse sera travaillée sur une « batteuse » qui étire le sucre. On voit encore de temps en temps ces machines dans les fêtes foraines, pour préparer de la guimauve. 

Le filet coloré est quant à lui allongé en forme de boudin, et déposé en ligne sur la masse ce qui donnera les deux couleurs du bonbon. 

L’ensemble sera travaillé sur deux cylindres rotatifs pour amalgamer le filet à la masse et étirer le tout.

Les dernières étapes sont le passage du sucre encore tiède en berlingotière pour donner la forme définitive aux bonbons, puis le passage à la toile de sucre (une sorte de turbine) pour éliminer les imperfections des bonbons

Un berlingot plein de couleurs

Les couleurs des berlingots qui servent à identifier son parfum sont bien entendu d’origines naturelles. 

Le rouge est issu de la betterave, le vert de la chlorophylle, le marron vient du cacao, l’orange d’un caroténoïde, le jaune du curcuma, le violet du chou rouge, le noir du charbon végétal, et il en est de même pour toutes les autres couleurs.

Histoire du Berlingot de Pézenas

On ignore la date exacte de création des berlingots de Pézenas. La seule indication disponible est une légende datant du XVIIe siècle qui attribue le berlingot à un pâtissier de Pézenas qui aurait hébergé un commerçant africain de passage.

Ce voyageur, qui déambulait sur les marchés en costume du pays et portait sur son épaule un énorme pain de sucre, aurait donné la recette des berlingots au pâtissier, en remerciement de son hébergement.

Après le départ du commerçant africain, le pâtissier fabriqua lui-même ses premiers bonbons de sucre cuit qui remportèrent un vif succès. Il en fabriqua tous les matins en changeant souvent les parfums. Le berlingot de Pézenas était alors né.