Coquelicot de Nemours

Spécialité régionale de Nemours depuis 1870, le coquelicot de Nemours est le premier bonbon au coquelicot de France. De couleur rouge vif (tirée des colorants naturels comme le cassis) et de forme rectangulaire aux angles coupés, il est marqué d’une fleur de coquelicot en son centre. Il est givré « à l’ancienne », par frottement, afin que les bonbons ne se collent les uns aux autres.

Naissance du bonbon au coquelicot à Nemours. 

C’est en 1870 que François-Étienne Desserey, confiseur à Nemours, eut l’idée d’utiliser les vertus apaisantes du coquelicot, répandu dans la région, pour créer des pastilles contre la toux. Ce bonbon traditionnel est composé d’un mélange de sucre et d’arôme de fleurs de coquelicots.

Les secrets de fabrication :

Si sa composition reste simple, sa réalisation présente quelques particularités :

 La cuisson du sucre nécessite toujours un grand savoir-faire. Le respect de la température exacte de cuisson est déterminant pour la qualité du bonbon.

 La distillation des pétales de coquelicot, pressés et chauffés pour en extraire l’arôme naturel est délicate. Notons que dans la recette originelle, on cuisait les pétales avec le sucre.

 L’utilisation de colorants naturels pour la belle couleur rouge vif, tel le carmin jadis, aujourd’hui remplacé par des pigments d’anthocyane ou de Paprika.

Le coquelicot sauvage

Mais tout cela n’existerait pas sans la cueillette des coquelicots sauvages, de mai à juin, sur des terres en jachère dans les environs de Nemours. Elle est traditionnellement pratiquée à la main entre 9 h 00 et 11 h 00 du matin, après la rosée et avant la chaleur qui attire les insectes.

Le coquelicot est une fleur très ancienne, déjà connue et utilisée chez les Celtes entre autres, pour ses vertus sédatives, car il fait partie de la famille des Pavots. En dépit de sa couleur écarlate et plutôt synonyme de vitalité, le coquelicot a toujours été associé au sommeil. Les Grecs et les Romains le consommaient en salade et les Arabes le mélangeaient au miel pour en faire un somnifère. La mythologie relate aussi que Morphée touchait ceux qu’il voulait endormir avec un coquelicot. Jusqu’au XVIe siècle, on le nommait Coquerico, rapport avec le chant du coq dont il rappelle le rouge de la crête.

On le connaît de façon plus contemporaine sous les noms vernaculaires de : pavot des champs, pavot rouge, pavot coq, chaudière d’enfer, Mahon, ou encore Ponceau.

La renaissance du Coquelicot du Nemours

Au fil du temps et des guerres, le coquelicot de Nemours tomba peu à peu dans l’oubli. Il faut attendre 1995 pour que Monsieur BOSC fondateur de la confiserie « Des Lis Chocolat » reprenne cette ancienne recette, qu’il a acquise auprès de l’arrière-petite fille de Monsieur François-Étienne DESSEREY. Des 

Pour récolter les 350 kg de pétales de coquelicots sauvages nécessaires à la production annuelle du confiseur, des agriculteurs mettent leurs parcelles de jachère non traitées à sa disposition. À leur façon, ils contribuent à la pérennité et la promotion d’un produit local ainsi qu’à la notoriété de la ville. Bel exemple de collaboration avec la nature !

La contrefaçon

Le succès des bonbons aux coquelicots est très rapide, et à défaut de protection par un IGP, le bonbon est très largement copié. On le trouve désormais partout, mais le plus souvent réalisé par un confiseur ayant remplacé le coquelicot sauvage par des arômes artificiels, qui dénaturent cette confiserie d’antan. 

Il est indispensable de goûter les véritables coquelicots de Nemours réalisés avec de l’extrait de coquelicot sauvage pour en découvrir toute la puissance aromatique et la délicatesse.

En 2026, Denis JULLEMIER achète la confiserie « Des Lis Chocolat » à la famille BOSC, ainsi que toutes les recettes. « Des Lis Chocolat » est donc encore la seule confiserie à détenir la recette traditionnelle des bonbons au coquelicot de Monsieur François-Étienne DESSEREY. On comprend alors pourquoi Denis JULLEMIER se donne tant de mal pour récolter ces superbes fleurs et on l’en remercie !