Pavés Grande Tradition - Assortiment

Auvergne-Rhône-Alpes - CRUZILLES - XIIème siècle

Fleuron de la gastronomie auvergnate, la tradition des pâtes de fruits remonte à plus de huit siècles dans le Puy-de-Dôme. C’est un produit naturel, sans conservateur ni arôme artificiel, qui a traversé les siècles pour être toujours apprécié aujourd’hui.

Les Pavés Grande Tradition de la Maison Cruzilles sont élaborés avec une seule pulpe de fruit, ce qui les rend uniques. Ils vous font découvrir la puissance aromatique des véritables pâtes de fruits d’Auvergne.

Poids Net : 180g

ASSORTIMENT : Ananas, Griotte, Mandarine, Fraise, Abricot, Framboise.

Conditionnement
8,95 €
Rupture de stock
Entreprise du Patrimoine Vivant
Entreprise du Patrimoine Vivant
Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Artisanat Français
Artisanat Français

En savoir plus

Préparées dans le respect des recettes ancestrales des Maîtres Confiseurs Auvergnats.

Fleuron de la gastronomie auvergnate, la tradition des pâtes de fruits remonte à plus de huit siècles dans le Puy-de-Dôme. C’est un produit naturel, sans conservateur ni arôme artificiel, qui a traversé les siècles pour être toujours apprécié aujourd’hui. Depuis 1880, la Maison Cruzilles préserve différentes recettes traditionnelles ainsi que différents procédés artisanaux dans le respect des saveurs d'antan qui sauront ravir vos papilles et vous remémorer des souvenirs chaleureux et gourmands de votre enfance.

 Découpe des pâtes de fruits

La gamme « GRANDE TRADITION »

Les Pavés grande tradition, sont bien sûr fabriqué à la main, dans des chaudrons de cuivre, sans conservateur ni arôme artificiel. Ils sont composés uniquement de fruits et de sucre. La qualité de leur texture tout comme leurs arômes repose sur la sélection des matières premières et de leur maturité au moment de la cuisson.

Les pavés Grande Tradition sont élaborés à partir d’un seul fruit, ce qui les différencie de la majorité des pâtes de fruits qui sont confectionnées à partir d’un assemblage. L’assemblage de plusieurs pulpes permet des ajustements. L’ajout de pomme, pleine de pectine par exemple, permet de raffermir des pâtes de fruits faites avec des pulpes plus juteuses.

Inversement, les pavés Grande Tradition sont donc des produits d’exception dont la réalisation nécessite une grande précision, un véritable travail d’orfèvre. Très peu de confiseurs maîtrisent cette recette simple par ses ingrédients, mais extrêmement technique dans sa réalisation. 

Le procédé de fabrication débute par l’immersion des fruits dans l’eau bouillante pour les ramollir. Ils sont ensuite écrasés sur un tamis ou broyés entre deux cylindres, pour en extraire la pulpe. Puis, ils sont mélangés aux sucres avant d’être cuits. Au cours de la cuisson, le mélange doit s’épaissir jusqu’à la consistance souhaitée sans se caraméliser. Il sera finalement coulé dans des moules ou sur des plaques lissées. Après refroidissement, les pâtes de fruits sont démoulées ou découpées en formes géométriques, saupoudrées de sucre cristallisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles, puis séchées pendant deux ou trois jours avant d’être conditionnées. C’est uniquement la cuisson avec le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée.

 

À la dégustation

C’est au moment de la dégustation que le savoir-faire de la maison Cruzilles est le plus perceptible.  L’aspect des pâtes, légèrement translucide nous rappelle la chair du fruit. Elles sont fermes et non collantes. Le nez est délicat et révèle déjà le parfum du fruit. En bouche la tendre pâte est agréable, tendre et fondante. Elle dégage très vite les arômes concentrés du fruit qui est immédiatement identifiable. Le goût n’est pas écrasé par le sucre et le fruit reste présent tout au long de la dégustation.  Un véritable moment de plaisir comme peu de confiserie peut en offrir.

 

La sélection des fruits par les Maîtres confiseurs

La sélection des fruits est une étape importante pour la qualité finale du produit. Chez Cruzilles, cette sélection est confiée aux Maîtres confiseurs, qui sont les plus expérimentés pour ce travail. 

La sélection porte sur la subtilité des arômes des fruits, l’intensité de leurs couleurs et la délicatesse de leurs pulpes. En effet de ces qualités dépends la réussite de chacune créations gourmandes de la Maison Cruzilles.

 

Histoire des Pâtes de fruits

Les premières pâtes de fruits connues datent de l’Antiquité. Les Grecs et les Romains en fabriquaient à partir de sucre de canne. Au Moyen Âge en France, elles apparurent sous le nom de « confitures sèches ». On rapporte qu’elles ont un goût exquis et sont faciles à conserver et à transporter. Néanmoins, leur prix était prohibitif, car leur fabrication était réalisée par les apothicaires, leur consommation se faisait en quantité modérée et était réservée à une élite.Depuis huit siècles, le savoir-faire des maîtres confiseurs auvergnats se perpétue, malgré le déclin de la culture des fruits en Auvergne. Au début du xxe siècle, la production locale de fruits décline en raison de l’arrachage des vignes auxquelles elle était liée, mais aussi en raison de la concurrence des vergers du Midi.

L’Auvergne est le berceau français de la pâte de fruits apparue en France au xiie siècle. 

On retrouve, dès le xve siècle, les premières mentions de « confitures sèches » d’un goût exquis et facile à transporter. Ces pâtes de fruits étaient offertes par les Clermontois à de grands personnages. C’est ainsi qu’en 1464 les consuls de Clermont offrent à Guillaume de Varye, six boîtes de confitures sèches. Louis XI, Richelieu, Voltaire, le Général de Gaulle furent également de fervents amateurs de pâtes de fruits.Le Second Empire est l’âge d’or de la pâte de fruits d’Auvergne. Sous Napoléon Ier, la découverte de la betterave comme alternative à la canne pour le sucre, entraîne sa plantation dans la plaine de la Limagne. Des sucreries sont construites à proximité.Les vignes de la région, qui est alors la deuxième du vignoble de France, hébergent de nombreux arbres fruitiers qui poussent bien sûr ces sols volcaniques, assez secs, aux pentes raides et orientées vers le sud. Les abricotiers, les poiriers, les pommiers, ou encore les pruniers fournissent des fruits de qualité idéale pour les pâtes de fruits.À proximité se trouvent les stations thermales du Massif central qui attirent les curistes du monde entier. De nouveaux confiseurs ouvrent des boutiques dans toutes ces stations thermales et fournissent les salons de thé qui s’y installent également.Cette spécialité locale, portée par des entrepreneurs dynamiques, devient la première activité de la région à la fin du xixe siècle.Il existe de nombreuses saveurs de pâtes de fruits. Les plus traditionnelles restent le coing, l’abricot, la fraise, la pomme, l’orange, la prune, la poire, la framboise, le cassis, la myrtille, la cerise, ou encore la groseille. 

 

La Pâte de fruits aujourd’hui

Toujours très appréciée de nos jours, la pâte de fruits ne se démode pas. Les producteurs d’Auvergne par leurs savoir-faire conservent une production de haute qualité. En Auvergne, les pâtes de fruits sont fabriquées dans le Sud de l’Allier et dans le Puy-de-Dôme. Sa production est de plus de 1 000 tonnes par an est se répartie entre trois confiseurs importants et quelques artisans détaillants.

Le fabricant

La Maison Cruzilles perpétue depuis 1880 la tradition des maîtres-confiseurs auvergnats avec ses pâtes de fruits. Elle est devenue une véritable institution et cumule les avantages : un savoir-faire artisanal, des produits 100% naturels et désormais reconnue  Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).  La maison Cruzilles est la référence en matière de Pâte de fruits et s'engage quotidiennement à maintenir la qualité d’exception de ses produits. 

 

Créateur de saveur depuis plus de 140 ans

La Maison Cruzilles puise dans les traditions ancestrales des confiseurs Auvergnats pour perpétuer leur savoir-faire et sublimer les fruits pour notre plus grand plaisir. Un long chemin a été parcouru depuis les « Confitures sèches du Moyen Âge, bien qu’elles aient déjà été décrites comme succulentes.

 

Les secrets de Fabrication

Le premier de ces secrets est de considérer le fruit comme un trésor de la nature. De là découlent le soin et le respect qui lui seront apportés tout au long de sa transformation en une délicate confiserie. 

Le second est de faire naître l’alchimie entre la saveur du fruit et le savoir-faire incomparable des maîtres confiseurs Cruzilles. En effet la qualité du fruit ne suffit pas à en conserver les arômes si les étapes de transformation ne sont pas réalisées à la perfection. 

 

Un savoir-faire ancestral   

L’un des savoir-faire de la Maison Cruzilles réside dans le bon dosage entre le sucre et l’intensité des saveurs des fruits. Trop de sucre écrase le goût des fruits et la fait se cristalliser (c’est le défaut d’un grand nombre de pâtes de fruits). 

À l’inverse, le manque de sucre dégrade la conservation, l’assiduité du fruit devient prédominante et le taux d’humidité remonte. On dit que la pâte de fruits « remouille » ce qui rend la confiserie moins présentable. 

 

Les étapes de fabrication

- Sélection des fruits. Chez Cruzilles, les fruits sont sélectionnés par les Maîtres confiseurs eux-mêmes. Les fruits sont choisis à leur parfaite maturité ainsi que pour la qualité de leurs saveurs. 

 

- Première cuisson. Les fruits sont plongés dans de l’eau bouillante pour les ramollir. Ils sont ensuite broyés et tamisés pour en extraire la pulpe. On y ajoute du sucre et du sirop de glucose qui évite la cristallisation.

 

- Réduction à feu doux. Cette étape permet d’évaporer l’eau du fruit et d’atteindre la concentration de sucre désiré à 78%. Durant cette réduction qui varie de 10 à 30 minutes, la pectine contenue dans les fruits permet de lier les ingrédients et de donner sa consistance à la pâte de fruits. 

 

- Moulage des pâtes de fruits. La pulpe encore chaude, une fois réduite, est coulée sur des plaques ou dans des moules d’amidon. Ils y reposeront 12 heures pour permettre à la pectine de se raffermir et de donner sa consistance à la pâte de fruits.

 

- Découpage. Les pâtes de fruits sur plaques sont ensuite découpées en cubes à l’aide de « guitare », composées d’un cadre et de fils très fin. Pour les pâtes de fruits qui ont été coulées dans des moules, elles en sont extraites à la main. 

 

- Enrobage. Les pâtes de fruits sont saupoudrées de sucre cristallisé. Ce procédé évite qu’elles ne se collent les unes aux autres.

 

Bon à savoir : 

Les pâtes de fruits contiennent très peu d’eau. Elles se périment donc très rarement. Elles tendent plutôt à se dessécher et à durcirent. C’est pourquoi il est recommandé de les consommer dans les 9 mois suivant la fabrication.

Abricot: purée d'abricot 74%. Ananas: purée d'ananas 75%. Fraise: purée de fraise 60%. Framboise: purée de framboise 62%. Griotte: purée de griotte 75%. Mandarine: purée de mandarine 65%. Sucre, Sirop de glucose. Gélifiant: pectine. Arômes naturels (abricot, ananas, fraises, cerise, mandarine). Jus de citron.

Pas d'allergènes

Pour 100g :

Energie : 1386 Kj / 327 Kcal

Matières grasses : <0,1g dont acides gras saturés <0,1g

Glucides : 83g, dont sucre:70g

Protéines : 0,4g

Sel : 0,1g

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