Perles de Fruits

Auvergne-Rhône-Alpes - CRUZILLES - XIIème siècle

Les Perles de Fruit de la Maison Cruzilles sont un assortiment de Fraisettes, de Framboisettes et de Myrtilles. Ces petites perles de pâtes de fruits bénéficient de tout le savoir-faire de la Maison Cruzilles. Et c’est une grande réussite. Les parfums délicats des fraises, des framboises et des Myrtilles se marient admirablement. L’une appelle l’autre, pour savoir celle qu’on préfère… le paquet diminue très vite. 

Les perles de fruits sont élaborées sans arôme artificiel ni conservateur. 

ASSORTIMENT :  Fraise, Framboise, Myrtille

Conditionnement
6,95 €
En stock
Entreprise du Patrimoine Vivant
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Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Ingrédients rigoureusement sélectionnés
Artisanat Français
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En savoir plus

Fleuron de la gastronomie auvergnate, la tradition des pâtes de fruits remonte à plus de huit siècles dans le Puy-de-Dôme. C’est un produit naturel, sans conservateur ni arôme artificiel, qui a traversé les siècles pour être toujours apprécié aujourd’hui. 

 

Les Perles de fruits

Les Perles de fruits sont élaborées par un assemblage précis de différentes pulpes de fruits afin d’obtenir une régularité de leurs arômes. C'est petites bouchées de quelques grammes surprennent par leur puissance aromatiques.  

Le procédé de fabrication débute par l’immersion des fruits dans l’eau bouillante pour les ramollir. Ils sont ensuite écrasés sur un tamis ou broyés entre deux cylindres, pour en extraire la pulpe.

La pulpe est ensuite mélangée au sucre avant d’être cuits à feu doux. Au cours de cette seconde cuisson, le mélange s’épaissit jusqu’à la consistance souhaitée, mais il ne doit pas caraméliser. La pâte obtenue est coulée encore chaude dans des moules ou sur des plaques lissées.

Après refroidissement, les pâtes de fruits sont démoulées ou découpées en formes géométriques, saupoudrées de sucre cristallisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles, puis séchées pendant deux ou trois jours avant d’être conditionnées. C’est uniquement la cuisson avec le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée.

 

À la dégustation

C’est au moment de la dégustation que le savoir-faire de la maison Cruzilles est le plus perceptible. 

L’aspect des petites Perles de fruits, légèrement translucide nous rappelle la chair du fruit. Au nez, il est déjà possible de distinguer les parfums de fraises, de framboises et de Myrtilles. 

En bouche, elles sont d’une grande tendresse et fondantes sans jamais devenir collantes. Par leur petite taille, elle se déguste vite, mais les arômes concentrés du fruit sont immédiatement identifiable. Les goûts de ces fruits délicats ne sont pas écrasés par le sucre et le fruit reste présent tout au long de la dégustation. 

Un véritable moment de plaisir comme peu de confiserie peut en offrir.

  

La sélection des fruits par les Maîtres confiseurs

La sélection des fruits est une étape importante pour la qualité finale du produit. Chez Cruzilles, cette sélection est confiée aux Maîtres confiseurs, qui sont les plus expérimentés pour ce travail. 

La sélection porte sur la subtilité des arômes des fruits, l’intensité de leurs couleurs et la délicatesse de leurs pulpes. En effet de ces qualités dépends la réussite de chacune créations gourmandes de la Maison Cruzilles.

 

Histoire des Pâtes de fruits

Les premières pâtes de fruits connues datent de l’Antiquité. Les Grecs et les Romains en fabriquaient à partir de sucre de canne. Au Moyen Âge en France, elles apparurent sous le nom de « confitures sèches ». On rapporte qu’elles ont un goût exquis et sont faciles à conserver et à transporter. Néanmoins, leur prix était prohibitif, car leur fabrication était réalisée par les apothicaires, leur consommation se faisait en quantité modérée et était réservée à une élite.

Depuis huit siècles, le savoir-faire des maîtres confiseurs auvergnats se perpétue, malgré le déclin de la culture des fruits en Auvergne. Au début du xxe siècle, la production locale de fruits décline en raison de l’arrachage des vignes auxquelles elle était liée, mais aussi en raison de la concurrence des vergers du Midi.

L’Auvergne est le berceau français de la pâte de fruits apparue en France au xiie siècle. 

On retrouve, dès le xve siècle, les premières mentions de « confitures sèches » d’un goût exquis et facile à transporter. Ces pâtes de fruits étaient offertes par les Clermontois à de grands personnages. C’est ainsi qu’en 1464 les consuls de Clermont offrent à Guillaume de Varye, six boîtes de confitures sèches. Louis XI, Richelieu, Voltaire, le Général de Gaulle furent également de fervents amateurs de pâtes de fruits.

Le Second Empire est l’âge d’or de la pâte de fruits d’Auvergne. Sous Napoléon Ier, la découverte de la betterave comme alternative à la canne pour le sucre, entraîne sa plantation dans la plaine de la Limagne. Des sucreries sont construites à proximité.

Les vignes de la région, qui est alors la deuxième du vignoble de France, hébergent de nombreux arbres fruitiers qui poussent bien sûr ces sols volcaniques, assez secs, aux pentes raides et orientées vers le sud. Les abricotiers, les poiriers, les pommiers, ou encore les pruniers fournissent des fruits de qualité idéale pour les pâtes de fruits.

À proximité se trouvent les stations thermales du Massif central qui attirent les curistes du monde entier. De nouveaux confiseurs ouvrent des boutiques dans toutes ces stations thermales et fournissent les salons de thé qui s’y installent également.

Cette spécialité locale, portée par des entrepreneurs dynamiques, devient la première activité de la région à la fin du xixe siècle.

Il existe de nombreuses saveurs de pâtes de fruits. Les plus traditionnelles restent le coing, l’abricot, la fraise, la pomme, l’orange, la prune, la poire, la framboise, le cassis, la myrtille, la cerise, ou encore la groseille.

  

La Pâte de fruits aujourd’hui

Toujours très appréciée de nos jours, la pâte de fruits ne se démode pas. Les producteurs d’Auvergne par leurs savoir-faire conservent une production de haute qualité. 

En Auvergne, les pâtes de fruits sont fabriquées dans le Sud de l’Allier et dans le Puy-de-Dôme. Sa production est de plus de 1 000 tonnes par an est se répartie entre trois confiseurs importants et quelques artisans détaillants.

Le fabricant

La Maison Cruzilles perpétue depuis 1880 la tradition des maîtres-confiseurs auvergnats avec ses pâtes de fruits. Elle est devenue une véritable institution et cumule les avantages : un savoir-faire artisanal, des produits 100% naturels et désormais reconnue  Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).  La maison Cruzilles est la référence en matière de Pâte de fruits et s'engage quotidiennement à maintenir la qualité d’exception de ses produits. 

 

Créateur de saveur depuis plus de 140 ans

La Maison Cruzilles puise dans les traditions ancestrales des confiseurs Auvergnats pour perpétuer leur savoir-faire et sublimer les fruits pour notre plus grand plaisir. Un long chemin a été parcouru depuis les « Confitures sèches du Moyen Âge, bien qu’elles aient déjà été décrites comme succulentes.

 

Les secrets de Fabrication

Le premier de ces secrets est de considérer le fruit comme un trésor de la nature. De là découlent le soin et le respect qui lui seront apportés tout au long de sa transformation en une délicate confiserie. 

Le second est de faire naître l’alchimie entre la saveur du fruit et le savoir-faire incomparable des maîtres confiseurs Cruzilles. En effet la qualité du fruit ne suffit pas à en conserver les arômes si les étapes de transformation ne sont pas réalisées à la perfection. 

 

Un savoir-faire ancestral   

L’un des savoir-faire de la Maison Cruzilles réside dans le bon dosage entre le sucre et l’intensité des saveurs des fruits. Trop de sucre écrase le goût des fruits et la fait se cristalliser (c’est le défaut d’un grand nombre de pâtes de fruits). 

À l’inverse, le manque de sucre dégrade la conservation, l’assiduité du fruit devient prédominante et le taux d’humidité remonte. On dit que la pâte de fruits « remouille » ce qui rend la confiserie moins présentable. 

 

Les étapes de fabrication

- Sélection des fruits. Chez Cruzilles, les fruits sont sélectionnés par les Maîtres confiseurs eux-mêmes. Les fruits sont choisis à leur parfaite maturité ainsi que pour la qualité de leurs saveurs. 

 

- Première cuisson. Les fruits sont plongés dans de l’eau bouillante pour les ramollir. Ils sont ensuite broyés et tamisés pour en extraire la pulpe. On y ajoute du sucre et du sirop de glucose qui évite la cristallisation.

 

- Réduction à feu doux. Cette étape permet d’évaporer l’eau du fruit et d’atteindre la concentration de sucre désiré à 78%. Durant cette réduction qui varie de 10 à 30 minutes, la pectine contenue dans les fruits permet de lier les ingrédients et de donner sa consistance à la pâte de fruits. 

 

- Moulage des pâtes de fruits. La pulpe encore chaude, une fois réduite, est coulée sur des plaques ou dans des moules d’amidon. Ils y reposeront 12 heures pour permettre à la pectine de se raffermir et de donner sa consistance à la pâte de fruits.

 

- Découpage. Les pâtes de fruits sur plaques sont ensuite découpées en cubes à l’aide de « guitare », composées d’un cadre et de fils très fin. Pour les pâtes de fruits qui ont été coulées dans des moules, elles en sont extraites à la main. 

 

- Enrobage. Les pâtes de fruits sont saupoudrées de sucre cristallisé. Ce procédé évite qu’elles ne se collent les unes aux autres.

 

Bon à savoir : 

Les pâtes de fruits contiennent très peu d’eau. Elles se périment donc très rarement. Elles tendent plutôt à se dessécher et à durcirent. C’est pourquoi il est recommandé de les consommer dans les 9 mois suivant la fabrication.

Fraise: pulpes de fruits 52% (pomme 8%, Fraise 22%, abricot 22%). Framboise : pulpes de fruits 52 % (pomme 8 %, framboise22 %, abricot 22%). Myrtille :  pulpes de fruits 52% (pomme 8%, myrtille 22%, abricot 22%). Sucre, sirop de glucose. Gélifiant : pectine. Arômes naturels (fraise, framboise, myrtille) et autres arômes naturels. Jus de citron. Colorants: anthocyanes, extrait de paprika, chlorophyline cuivrique.

Pas d'allergènes

Pour 100g :

Energie : 1399 Kj / 327 Kcal

Matières grasses : <0,2g dont acides gras saturés <0,1g

Glucides : 80g, dont sucre:71g

Protéines : 0,8g

Sel : 0,15g

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