La Grisette de Montpellier fait partie des plus anciennes confiseries françaises. C’est un petit bonbon dur, en forme de petites billes noires, perlées de sucre de la taille d’un petit pois et dont la consommation remonte au Moyen Âge.
Entre confiserie et médicament
La grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires de la faculté de médecine de Montpellier créée en 1220. Elle est confectionnée à partir de réglisse et de miel, deux éléments issus de la médecine antique dont on reconnaissait les vertus thérapeutiques.
Elle est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel de Narbonne, dont la réputation remonte à l’Antiquité. Les Romains le considéraient déjà comme le meilleur miel du monde connu et du XIIe au début du XXe siècle, il fut le plus célèbre des miels.
Le second ingrédient est la réglisse, spécialité de la ville d’Uzès. Cette racine déjà connue des Égyptiens était utilisée en macération avec d’autres plantes pour lutter contre la peste. Les Grecs l’associaient au miel comme remède contre la toux, et, chez les Romains, sa mastication calmait les douleurs d’estomac.
Les secrets de Fabrication
La fabrication des grisettes repose sur la cuisson en chaudron, de sucre, d’eau, de miel et de réglisse, auxquels s’ajoute un colorant.
La légende des Grisettes de Montpellier
D’après la légende, les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient au XIIe siècle les grisettes comme monnaie d’échange pour faire l’appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par le Camin Roumieu, l’un des quatre chemins y menant.
Les arômes du bonbon accompagnaient et réconfortaient les pèlerins pendant leur longue marche. Cette légende mériterait toutefois d’être étayée par des documents ou des références.
Malgré le grand renom des grisettes tout au long du Moyen Âge, elles sont peu à peu tombées dans l’oubli au cours de l’époque moderne. Un confiseur de Montpellier a décidé de relancer cette grande spécialité de la ville il y a une dizaine d’années. La recette utilisée date de 1837 (sucre, sirop de glucose, réglisse, arômes miel, colorants, amidon transformé de blé).
« La grisette » désignait, au XIXe siècle, les « petites mains » couturières, ce surnom fut étendu aux demoiselles de Montpellier, et, plus largement, aux « ouvrières jeunes et coquettes ».
Les Grisettes aujourd’hui
Malgré le grand renom des grisettes tout au long du Moyen Âge, elles sont peu à peu tombées dans l’oubli au cours de l’époque moderne.
Le bonbon fut ressuscité par Monsieur Raymond Müller en 1960, sur la base d'une recette de 1837 qu'il trouva par hasard dans un vide-grenier.
Sa formation et ses 1200 ruches lui permettaient de reprendre aisément la fabrication et faire revivre tout le folklore qu'inspire ce bonbon à Montpelier.
Âgé de 80 ans et sans repreneur familial, Monsieur Raymond Müller décide de céder son entreprise en 2016 à des enfants du pays, capable de sauvegarder et de transmettre ce bonbon historique et emblématique de la ville de Montpellier.
